油条与凉皮加工技术.doc

PAGE \* MERGEFORMAT PAGE \* MERGEFORMAT 1 油条及凉皮加工技术 油条老配方（10斤面）：一两碱、二两矾、三两盐，其中矾就是明矾。按现在的国家标准计算，以前的配方铝超标10多倍。铝离子可导致小孩大脑发育迟缓，老人易患痴呆症，因此无铝（无矾）油条是将来的油条发展趋势。现在采用有QS证的天喜无铝油条膨松剂（泡多源）制作油条口感酥脆好咬（口溶性好）、膨松个头粗大、内部气孔大、形态完美、醒发时间短（20分钟），隔夜不塌陷、不绵软、不变形、口感照样酥脆。泡多源是制作高品质油条的最新无铝油条膨松剂，特别适合于油条连锁加盟店、高档饭店早餐油条。如需购买可从厂家直接发货，包装袋上有详细使用方法。 一、配方 面粉：1000克、盐13-16克、糖12克、安琪无铝HYPERLINK /search?word=????fr=qb_search_expie=gbk油条HYPERLINK /search?word=?????fr=qb_search_expie=gbk膨松剂20-30克、水600-630克 二、制作工艺 1、称料：按比例称量好各种原料； 2、和面：慢速5分钟，快速2分钟，将面团搅拌均匀，至稍微起筋； 3、静置：将面团盖上薄膜，在36-40摄氏度（夏天可在常温下放置）的环境中放置1.5-2.5小时左右； 4、成型：制作成HYPERLINK /search?word=????fr=qb_search_expie=gbk油条胚型； 5、油炸：HYPERLINK /search?word=????fr=qb_search_expie=gbk油温180-200摄氏度，炸制3到5分钟至表面呈金黄色即可。 按油条膨松剂的说明比例来做。其中主要注意：一和面，不要用饺子粉，中高筋都可以，要用叠面反复揣揉，尽量不要揉出筋，二饧面，冬天时间要长一些6-9个小时，夏天3个小时左右，三油温200度即可，下锅用筷子翻滚，金黄即可 安琪的无铝HYPERLINK /search?word=????fr=qb_search_expie=gbk油条HYPERLINK /search?word=?????fr=qb_search_expie=gbk膨松剂技术发明采用HYPERLINK /search?word=???????fr=qb_search_expie=gbk碳酸氢钠、HYPERLINK /search?word=???????fr=qb_search_expie=gbk玉米淀粉、碳酸钙、HYPERLINK /search?word=?????fr=qb_search_expie=gbk酒石酸、HYPERLINK /search?word=??????????fr=qb_search_expie=gbk磷酸二氢钠、HYPERLINK /search?word=??????fr=qb_search_expie=gbk柠檬酸、HYPERLINK /search?word=??????fr=qb_search_expie=gbk纤维素酶等HYPERLINK /search?word=???????fr=qb_search_expie=gbk食品添加剂为主要成分，其成分不含铝，又使面粉产生良好的发酵、膨松、品质改良，一次性和面制成面团备用。无铝HYPERLINK /search?word=????fr=qb_search_expie=gbk油条HYPERLINK /search?word=?????fr=qb_search_expie=gbk膨松剂是为无铝HYPERLINK /search?word=????fr=qb_search_expie=gbk油条而研发的现代工艺发酵HYPERLINK /search?word=???????fr=qb_search_expie=gbk食品添加剂，以面粉为主要原料，经科学配比、和面、发酵、冷藏、炸制等加工制做成无铝油条。无铝油条HYPERLINK /search?word=?????fr=qb_search_expie=gbk膨松剂特点：　　一、安全：不含明矾等，完全符合GB2760等相关规定。　　二、高效：一次性和面即可，直接醒发备用。　　三、效果：外观和口味上都保持优质品质，如表面平整、均匀，无塌陷；组织细腻、大孔；口感松软，无涩味；面质雪白、营养价值高。　　四、用量：直接随料加入，用量只及常规发泡粉的一半 安琪上有说明来的，发面时间充分就行，不要太干了，注意要选择高筋面 应该和和面的方式有关系，HYPERLINK /search?word=????fr=qb_search_expie=gbk油条面加水为每1000g面加水550g，然后揣面法和