餐饮经营方案与厨师聘用方案.doc

西安林克斯高尔夫主营餐饮经营方案 及厨师聘用方案 一、餐饮经营思路与方案 西安林克斯高尔夫会所即将竣工，计划十月投入使用。在开业筹备期间，有必要确定好未来几年内会所餐饮的主营方式，以便有针对性地进行各项后续工作，包含：厨具的采购及安装、厨师队伍的挑选及聘用、会所餐饮模式的逐步成型以及相应的预先培训工作等。 有别于社会专业餐饮及酒店餐饮，高尔夫球场主营餐饮一定是首先满足日常下场的高尔夫爱好者对于餐饮服务的基本需求。其次，在出品能力和经营条件范围之内，球会也会根据会员的特殊需求，周边市场的经营条件，提出精品、高端、特色的饮食概念，餐饮接待不重数量而专注质量，作为餐饮经营的有力补充。其主要原因，还是由于球场的地理位置相对偏远，但同时可依托的自然环境及私密性是其它餐饮经营模式所不能比拟的。（详见附件：西安高尔夫餐饮收入模式及比例调查） 根据以上，西安林克斯高尔夫未来餐饮的主营模式是：首先针对高尔夫爱好者设计了二十余个品种的套餐，配以当日例汤或营养养生汤，菜式涵盖淮阳、粤菜和本地面食以及小吃，另外还包含有三至四例西式套餐，以满足国际球友的需求。其次，应会员和市场的需求，提供高标准、有特色中式桌餐，标准由400元每人到3000元每人不等，推出豪华生日宴、高端商务接待、聚会用餐、婚宴等。最后，根据不同的经营季节，推出特定主题的各种自助餐和户外烧烤、西式草坪婚礼，以及配合球会会员举行户外小型聚会及各种会员联谊活动的用餐。 营业时间：07：00至22：00，夜间提供简单套餐至凌晨2点。 附件：西安高尔夫餐饮收入模式及比例调查 从目前高尔夫餐饮的发展趋势分析，各个球场在努力满足球友对于餐饮的基本需求之外，都在努力拓展餐饮外围市场，重点是依靠球场本身的硬件环境和设施特点，开发周边市场，推出特色餐饮，都相继推出了有别于酒店、酒楼的经营模式。 西安林克斯高尔夫在调查了曲江下属以及北开发区餐饮企业的经营状况之后，计划2011年和2012年相继推出： 推出生日宴、寿宴。 对球会会员定制以绿色高尔夫为主题的生日蛋糕。 厨师与服务人员共同为球会会员献唱生日祝福歌曲。 赠送特制的长寿面和生日寿桃，及厨房制作的生日礼物。 推出针对在高尔夫球场举办的会员户外生日小型自助餐。 提供中西式户外（别墅）烧烤。 冷菜和面点小吃的品种合计约在20种. 烧烤与煎扒品种合计约20种。 推出囊坑大烤羊排。 锡纸包烤时蔬。 现场调制2款鸡尾酒。 厨师与服务人员献唱祝酒歌曲。 鸡尾酒舞会自助小点。 中式小点4道。 西式小点4道。 水果杯2款。 冰激凌3味。 针对季节推出高尔夫手提式营养果蔬、菜蓝。（主要针对会员自带） 本地时令水果蓝。 本地时令野菜、绿色蔬菜。 农家土鸡蛋。 配合球会会员举行户外小型聚会。 提供切片水果盘、整粒水果山、冰激凌水果杯。 中间休息简餐。 特色手提式营养有机食品礼盒。 西式户外草坪婚礼。 在打席房包间，以“营养养生食料”为试点经营。 注：以上各项餐饮经营目标的达成，以高尔夫套餐为首要经营目标，在完成了高尔夫餐食功能配套之后，逐步进行餐饮产品和服务功能的深化与丰富，循序渐进地进行产品升级，在2012年阶梯性开展各项餐饮探索式的经营，不追求“一步到位”。 二、厨师队伍的聘用方式 厨房外包或单聘的分析： 球会开业在即，针对球会厨房厨师的聘用方式进行了相关行业调查。目前餐饮业通常针对厨师的聘用有三种方式进行聘用。 第一种：是由人力资源部进行招聘方式，来聘用厨房各部门所有的专业《厨师聘用制》。 第二种：是由人力资源部进行招聘厨房小工，由厨师长带领厨房各部门主管和中工的《半包厨半聘用制》。 第三种：是由厨师长带领厨房所有大、中、小工的《包厨制》。 三种方式各有优缺点，具体分析如下： 《厨师聘用制》 这种方式一般多用于三星级以上的专业酒店。酒店餐厅均在4到5个，有中餐厅、西餐厅、宴会厅、风味餐厅、酒店食街、员工餐厅等。由餐饮部负责推荐有丰富管理经验的行政总厨，配合人力资源部进行市场招聘，各个餐厅都配有厨房厨师长，由行政总厨统一管理各厨房厨师长，再由各餐厅厨师长分别管理各自部门日常的各项工作。酒店人力资源部针对各个餐厅厨房大量地进行不同级别、技能的厨师招聘。酒店负责所有厨房员工的生活福利，提供养老、社保、医疗、“三金一险”的缴纳。各种公休假和平日休假，员工婚假、年休假、事假等相关假期。各项员工技术培训，学习晋升相关费用，加班和各项工作补助、厨师工作餐、住宿房间、被褥及宿舍必需用品。双方签订劳动合同、以酒店员工守册统一的福利待遇、奖罚制度相互制约。 《半包厨半聘用制》 这种方式一般多用于社会专业的大型酒楼。有粤菜酒楼、川湘菜酒楼、淮阳菜酒楼、西餐厅等经营单一的菜系。外聘国内各地方不同菜系的专业厨师，不断地更新菜品，推出凸显本菜系风味的菜品。由餐饮部负责推荐有丰富管理经验的厨师