康师傅 混岗位进阶认证讲义1、混合岗设备及工艺原理.docVIP

PAGE PAGE 1 目 录 混合岗作业原理 一、设备简介 一、和面设备： 主要包括：缸体、卸料门、金属轴、带角度的叶片搅拌齿、传动机构等 二、设备对混合均匀性的影响： 搅拌叶片应高于混面缸面团表面较好，不然影响混合均匀性混合均匀性与叶片形状有关，富士比东京的要好，东京线混合时面团不能左右移动，混合均匀性较差东京混面搅拌叶片有两种，旧的不好，影响混合均匀性 富士搅拌叶形状东京搅拌叶形状 富士搅拌叶形状 东京搅拌叶形状 东京新搅拌杆形状 东京新搅拌杆形状 东京旧搅拌杆形状 二、混合岗作业原理 一、面粉的主要成分有： 1、碳水化合物 碳水化合物是小麦面粉中含量最高的化学成份，约占面粉干基重量的85%，主要包括：单聚糖、低聚糖、多聚糖、淀粉。 2、蛋白质 主要成分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、白蛋白、球蛋白，麦胶蛋白、麦谷蛋白能吸水膨胀形成面筋。 面筋的形成包括蛋白质的水化作用和膨胀作用二个过程，先是不溶于水的麦胶蛋白和麦谷蛋白充分吸水，与水结合成水化蛋白质，与此同时，蛋白质微粒逐渐膨胀，相互粘连，最后在面团中形成整块网络状结构。 实践证明，蛋白质的吸水速度和膨胀速度与水温有关，一般说来，在低于蛋白质的变性温度以下，水温高，蛋白质吸水快，膨胀快，面筋产出率高，在高于其变性温度时，水温高，蛋白质变性快，吸水能力反而降低。 3、脂肪 小麦面粉中的脂肪含量约为1-2%，主要成份是不饱