食堂从业人员培训考试（试题）.docVIP

食堂从业人员培训考试试题 姓名 分数 一、填空题（每空1分，合计26分） 1、托幼机构食堂应当按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》以及 、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法律法规和规章的要求，取得 ，建立健全各项食品安全管理制度。 2、食物中毒是指摄入了 或者把 摄入后出现的急性亚急性疾病。主要分为 、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、 。日常生活中常见的食物中毒主要以 。 3、预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到 、 和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有控制温度、控制时间、 、控制加工量。 4、容易被细菌污染的食物： 等及其制品；化学性食物中毒，如重金属、 及农药中毒等；在某一特定环境下能产生有毒物质的食品，如发芽的 ；霉变的甘蔗；未加热煮透的 等。 5、几种常见的细菌有 、 、 、 。 6、儿童食品应当在具有 或 的单位采购。食品进货前必须 ，托幼机构应建立食品 记录。 7、食品贮存应做到分类、分架、 、 。 8、食堂工作人员进入厨房前必须更换洁净的工作衣帽，并将手 工作时必须佩带 。 二、选择题（每小题3分，合计30分。） 1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（）。 （ ） A、70℃ B、50℃ C、60℃ 2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）以上，每个品种留样不少于（）。 （ ） A、12小时、100克 B、24小时、70克 C、48小时、100克 3、食品在烹饪后至发放前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在（）的条件下存放。 （ ） A、高温 B、高于60℃或低于10℃ C 、 低温 4、幼儿园发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地（）。 （ ） A、教育行政部门和卫生行政部门 B、公安部门和卫生行政部门 C、教育行政部门和医院 5、关于食品加工下列叙述正确的是（）。 （ ） A、禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。 B、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 C、剩余的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。 6、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。 （ ） A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 7、患下列哪种疾病时必须调离直接接触食品的工作岗位。 （ ） A、病毒性肝炎 B、痢疾 C、活动性肺炎 D、化脓性或渗出性皮肤病 E、以上都选 8、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮十分钟再炒为妥，否则极易引起食物中毒。