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泡菜中的亚硝酸盐含量与时间的关系 高炎 赵姗琦 鲁佳 李澳 付浩 1泡菜中的乳酸菌 1.1泡菜的发酵 泡菜生产是利用以乳酸菌为主的微生物发酵过程。乳酸菌发酵蔬菜之所以能使蔬菜保持新鲜。是因为乳酸菌及其代谢产物中既不具备分解纤维素的酶系统，又不具备水解蛋白质的酶系，因此蔬菜发酵过程中既不会破坏植物细胞组织，又不会分解蛋白质、氨基酸，既能保鲜，又能增强产品风味。此外，乳酸菌可以发酵食物中碳水化合物，分泌乳酸菌素，产生有机酸等酸性物质、酒精和二氧化碳等，抑制一些腐败菌或致病菌的生长，改善食品的品质和风味；同时，经过发酵，乳酸菌可以增加食品的可消化性，并产生一些维生素、抗氧化剂。 泡菜中乳酸量直接关系到泡菜质量，所以乳酸菌对于提高泡菜的营养价值极为重要。泡菜的乳酸发酵一般可分为微酸、酸化和过酸3个阶段。在泡制初期，乳酸菌与其他附生微生物共生，但在厌氧环境中乳酸菌占优势，并因产酸使泡渍液呈微酸性而抑制了腐败微生物的生长。在泡制中期，乳酸菌含量猛增达到酸化阶段。在泡制后期，当乳酸菌继续富集直至反馈抑制乳酸菌生长时，即进入过酸阶段。在过酸阶段，由于乳酸菌等微生物几乎进入休眠期，可有效保持产品的货架期，但由于酸度过高，口感较差。在酸化阶段产品风味好，此时为最佳食用期。 1.2泡菜中乳酸菌的形态 　　乳酸菌细胞革兰氏染色为阳性，细胞形态为杆菌和球菌。自然发酵过程中的乳酸菌主要是肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和短乳杆菌,此外还有粪链球菌、啤酒片球菌和弯曲乳杆菌。 乳酸发酵过程分为三个阶段，泡制初期，以肠膜明串珠菌等异型乳酸发酵为主，产生乳酸、乙醇以及少量丙酸、丁酸、琥珀酸、丙醇等有利于泡菜风味形成的物质。中期以乳杆菌的同型乳酸发酵为主积累大量乳酸，降低，抑制了腐败微生物的生长。后期泡菜的风味形成并最终由于乳酸的大量积累造成对乳酸菌的反馈抑制而导致发酵结束。乳酸菌不具备分解纤维素的酶系统，也不具备水解蛋白质的酶系统，因此，它们既不破坏蔬菜的细胞组织，也不会使结构性蛋白质和氨基酸分解，相反乳酸菌可利用蔬菜汁的可溶性成分，分解产生多种维生素、氨基酸和各种酶类，通告了泡菜的营养价值和保健功能。 2.泡菜中的亚硝酸盐 2.1泡菜中为什么会产生亚硝酸盐 生、鲜白菜等蔬菜中通常含有一定量的硝酸盐，在长期贮藏特别是腌渍加工过程中，由于硝酸还原菌的作用被还原成亚硝酸盐，随后自然分解。 2.2亚硝酸盐的危害 食用0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，使组织缺氧，3克则可以导致死亡，同时，亚硝酸盐还是一种致癌物质，在体内会生成强致癌物N一亚硝胺。 2.3哪些食品中可能存在亚硝酸盐 咸菜、泡菜、变质蔬菜、隔夜菜和过度使用氮肥的新鲜蔬菜。 2.3人为添加 食品添加剂，肉类制品 人为添加的作用 3.如何检验泡菜中的亚硝酸的存在 3.1检验原理： 样品经沉淀蛋白质,除去脂肪后,在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后,生成的重氮化合物,再与萘基盐酸二氨乙烯偶联成紫红色的重氮染料,产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比,可以比色测定. 3.1.1 光谱法 光谱法中常见的测定蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的方法为分光光度法，分光光度法是基于物质对光的选择性吸收的特点而建立起来的一种分析方法，因其投资相对小、操作较简便而得到广泛应用，此外，光谱法中还有苯酚分光光度法、系数补偿双波长分光光度法和流动注射分光光度法等。 而分光光度法中最常用的是紫外-可见分光光度法（ultraviolet-visible spectroscopy，UV-Vis），这一方法的原理是在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸乙二胺偶合形成紫红色染料，之后在最大吸收波长下测定吸光度。采用不同的光谱法测定蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐具有不同的优缺点在实际操作过程中要根据同的要求与条件来选择合适的方法。如果对结果的准确度和精确度求比较高，在实验室条件允许的情况下，可以采用紫分光光度法测定蔬菜中的硝酸盐与亚硝酸盐。3.2试剂与仪器 亚铁氰化钾溶液：称取106克亚铁氰化钾[K4Fe9(CN)5.3H2O],溶于水后,稀释至1000毫升.乙酸锌溶液：称取220克乙酸锌[Zn(CH2C00)2·2H20],加30毫升冰乙酸溶于水,并稀释至1000毫升.饱和硼砂溶液：称取5克硼酸钠(Na2B07·10H20),溶于100毫升热水中,冷却后备用.0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸,溶于100毫升20％的盐酸中,避光保存.0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2克盐酸萘乙二胺,溶于100毫升水中,避光保存.亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠,加水溶解移入500毫升容量瓶中,并稀释至刻度.此溶液每毫升相当于200微克亚硝酸钠.亚硝酸钠标准使用液：临