学校食堂食品管理的方案.doc

PAGE PAGE 5 青岛农业大学 本 科 生 课 程 论 文 论 文 题 目 学校食堂卫生质量管理方案 学生专业班级 食品科学与工程学院 2009级3班 学生姓名（学号） 张建 指 导 教 师 姜桥 完 成 时 间 2011 年 10月 28日 2011年10月28日 学校食堂卫生质量管理方案 摘要：学校是为什会培养专业技术人才的地方，学校食堂的卫生安全工作关系到广大师生员工的身体健康和生命安全，担当着稳定校园生活和推动学校发展的社会重任，各级政府和卫生以及教育部门都给予了极大的重视，先后推出了《学生集体用餐卫生监督办法》《食品卫生监督量化分级标示管理规范》等相关法规。为保证社会的快速发展，食品安全问题是绝对不容忽视的。学校食堂更是要重点防范的单位。同时随着学校后勤社会化改革的逐步深化!各学校的后勤饮食部门也在不断进行体制创新和经营观念更新!以求为广大师生提供更好的服务和更安全的食品。然而近年来学校食堂中毒事件却时有发生，学生罢餐事件也屡见不鲜。本文旨在提供一种可行方案以供使用。 关键词： 学校 食堂 安全管理 学校食堂现状分析及确定安全控制方案的目的 学校食堂卫生安全管理现状 近年来 尽管相关部门和各大学校在食堂卫生安全管理方面作出了很大努力 但事故不断 依然存在不少问题和隐患 1、食品卫生安全管理制度停留在监督检查的低水平 忽视对整个加工过程的安全控制 对发生问题后的处理不及时 不到位 2、普遍存在凭感觉管理的现象 局限于经验水平 缺乏科学的控制手段 对于员工的日常操作缺乏科学的规范 检查流于形式 重点不突出 3、员工缺乏食品安全意识 对危害食品安全的因素没有足够的认识 从而有可能引发意想不到的食物中毒事件 4、由于缺乏相关标准 学校食堂卫生管理标准体系建设滞后 有关卫生安全的检测方法也不完善 无法为行业监督和行政执法提供技术依据，直接影响到监督检测的法律效力。目前，学校食堂卫生管理普遍实行的是食堂标准化验收和量化等级评定制度 这两种管理办法都是事后监督制度只在食堂的硬件设置、卫生操作方面做了一定的要求，对于危害分析及其控制的界定、监控、纠偏等程序没有涉及。 （二）学校实施安全管理方案的必要性 危害分析与关键控制点是通过对可能发生在食品加工环节的危害进行评估，进而予以控制的一种预防性的食品安全控制体系与传统的食品安全控制方法相比有明显的优越性。 传统的食品安全控制是建立在对最终产品的检查方面，主要由管理人员凭经验，凭感觉去寻找不安全因素。因此存在一定的局限性和武断性。而在管理体系原则指导下食品安全被融入到食品采购、预处理、制作、出售、餐具消毒全过程中因此对于食品的卫生安全控制更加科学有效管理是建立在良好操作规范和卫生标准控制程序基础上。重点在对影响食品安全的关键点进行控制。强调预防科学合理并且可以根据最新的相关法规及时修订、计划，保证了食品卫生安全管理 工作的先进性。 确定实施方案制定原则 为消除食堂食品安全隐患需对食品自原料生产、接受、加工、包装、储存、运输、销售至食用的各个环节和过程各种危害因素存在的可能性和可能造成的危害程度进行分析，确定其预防措施及必要的控制点和控制方法．并进行程序化的控制，来消除危害或将危害降至可接受水平。因此可建立HACCP。 关键控制点危害分析 以预防食源性疾患为中心，重点分析学校食堂供应饭菜及饮用水中可能引起的食源性疾患因素。引发食物中毒的危害一般分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。根据青岛市卫生监督机构对2000—2010年青岛市各区、县上报的集体食物中毒的统计和学校食源性疾患流行病学资料的分析，可能存在的生物性危害有学生饭菜中蜡样芽孢杆菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、副溶血性孤菌、沙门氏菌、志贺氏菌、致病性寄生虫、饮用水中的肠道致病菌等，可能存在的化学性有害因素有菜豆中的毒素、猪肝中的盐酸克仑特罗、误加皿硝酸盐及蔬菜中的有机磷农药。细菌性引起的食物中毒所占比例最高，占68．8％；化学性食物中毒次之，占23 9％；有毒植物引起的食物中毒占1．4％；其它占5．9％。而细菌性食物中毒事件中，副溶血性孤菌引起的所占比例最高，为63．7％；化学性食物中毒中，有机磷农药引起的所占比例最大，为84．7％。对细菌性食物中毒的分析发现．可疑食品中交叉感染的占60 4％、放置过久的占12．2％、未烧透的占4．1％、其他11．5％：对化学性食物中毒的分析发现