7第二章水产干制品 水产品教学.pptVIP

* 又称熟干品。鱼、贝、虾等原料经煮熟后再干燥的制品。煮熟的目的是通过加热使原料肌肉蛋白质凝固脱水和肌肉组织收缩疏松，从而使水分在干燥过程中加速扩散，避免变质。加热还可以杀死细菌和破坏鱼体组织中酶类的活性。贝类、鱼翅在加热后便于开壳取肉和去皮去骨。为了加速脱水，煮时加3％～10％的食盐。煮干品质量较好，耐贮藏，食用方便，其中不少是经济价值很高的制品。但是，原料经水煮后，部分可溶性物质溶解到煮汤中，影响制品的营养、风味和成品率。干燥后的制品组织坚韧，复水性较差。煮干加工主要适用于体小、肉厚水分多、扩散蒸发慢、容易变质的小形鱼、虾和贝类等。主要制品有海蜒、鳀鲳鱼干、虾皮。虾米。牡蛎、干淡菜、蛏干、干鲍、干贝、鱼翅、海参等。 * 鱼类经过盐渍后再干燥的制品。多用于不宜进行生干和煮干的大中型鱼类和不能及时进行生干和煮干的小杂鱼等的加工。盐干品分为盐渍后直接干燥和经漂洗后再干燥两类。为了便于食盐的渗透和加速干燥，大型鱼体多采取剖开后再行盐渍干燥。盐干品的特点是利用食盐和干燥的双重防腐作用。可以在鱼货多来不及处理或者阴雨天无法干燥的情况下，先行腌渍保藏，等待天晴时进行晒干。加工操作比较简便，适合于高温和阴雨季节时加工，制品保藏期长。缺点是不经漂洗的制品味道太咸，肉质干硬，复水性差，易油烧。近年来有的制成以调味为主的淡盐轻度干燥制品，风味较佳，但贮藏性差，需低温保存。主要制品有黄鱼鲞、鳗鲞、鳕