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第五章? 其他肉制品的加工 学习目标 ?通过本章的学习了解酱卤肉制品的加工原理，熟悉酱卤肉制品的种类和产品特点，掌握主要酱卤制品品种的加工技术。 第一节 酱卤肉制品加工 一、酱卤肉制品的定义、特点和分类1、酱卤肉制品的定义和特点 我们将酱卤肉制品简称为酱卤制品，它是将原料肉加入调味料和香辛料，以水为加执介质煮制而成的熟肉类制品。是中国典型的传统熟肉制品。酱卤制品都是熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，不适宜储藏。根据地区和风土人情的特点，形成了独特的地方特色传统酱卤制品。由于酱卤制品的独特风味，现做即食，深受消费者欢迎。近几年来，随着对酱卤制品的传统加工技术的研究以及先进工艺设备的应用，一些酱卤制品的传统工艺得以改进，如用新工艺加工的酱牛肉、烧鸡等产品深受消费者欢迎。特别是随着包装与加工技术的发展，酱卤制品小包装方便食品应运而后，目前已基本上解决了酱卤制品防腐保鲜的问题，酱卤制品系统方便肉制品进入商品市场，走向千家万户。?? 2、酱卤制品的分类由于各地消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多具有地方特色的肉制品。酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。白煮肉类可视 为酱卤制品肉类未酱制或卤制的一个特例；糟肉类则是用酒糟或陈年香糟代替酱制或卤制的一类产品。（1）白煮肉类? 白煮肉类是将原料肉经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。基主要特点是最大限度地保持了原料固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切肉、白切猪肚等。（2）酱卤肉类 酱卤肉类 在水中加但食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品。有的酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮，一般预煮15~25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱帛或卤制后，需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。其代表品种有道口烧鸡、德州扒鸡、苏州酱汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等。（3）糟肉类? 糟肉类是将原料经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是保持了原料肉固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡及糟鹅等。另外酱卤制品根据加入调味料的种类数量不同，还可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、卤制品、白烧制品等。五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是在加工中用较多 量的酱油，所以有的叫红烧；，另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料（或更多香料），故又叫五香制品。如烧鸡酱牛肉等。蜜汁制品：在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，颜色鲜艳，且在辅料中加入多量的糖分或添加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。如苏州酱汁肉、蜜汁小排骨等。糖醋制品：在加工中添加糖醋的量较多，使产品具有酸甜的滋味。如糖醋排骨、糖醋里脊等。二、酱卤制品的一般加工方法酱卤制品主要突出调味料和香辛料及肉的本身香气，产品食之肥而不腻，瘦不塞牙。调味与煮制是加工酱卤制品的关键因素。调味是应用科学的配方、选用优质配料，形成产品独特的风味和色泽。通过调味，能生产出适合不同消费者口味的产品。我国地域辽阔、人口众多，各地人民有着不同的消费习惯和膳食习惯，酱卤制品随着地区不同，在口味上有很大不同。有南甜、北咸、东辣、西酸之别；同时北方地区酱卤制品用调味料、香料多，咸味重；南方地区酱卤制品相对味、咸味轻，且风味及各类较多。另外随季节不同，一般说来，产品要求春酸、夏苦、秋辣、冬咸。调味时，要依据不同的要求和目的，选择适当的调料和配合方法，生产风格各异的的制品，以满足人们不同的消费和膳食习惯。1、调味?（1）调味的定义和作用? 调味是加工酱卤制品的一个重要过程。调味是要根据地区消费习惯、品种的不同加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。根据调味料和特性和作用效果，使用优质调味料和原料肉一起加热煮，奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观。在调味料使用上，卤制品主要使用盐水，所用调味料和香辛料数量偏低，故产品色泽较淡，突出原料的原有色、香、味；而酱制品则偏高，故酱香味浓，调料味重。调味是在煮制过程中完成的，调味时要注意控制水量、盐浓度和调料用量，要有利于酱卤制品颜色和风味的形成。通过调味还可以去除和矫正原料肉中的某些不良气味，起调香、助味和增色作用，以改善制品的色香味形。同时通过调味能生产出不同品种花色的制品。? （2）调味的分类? 根据加入调味料的时间大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味。? ①基本调味： 在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味。? ②定性调味： 在原料下锅后进行加热煮制或红烧时，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，决定