温度①影响酵素活性.pptVIP

* 圖左中：富爾特科技股份有限公司、圖右：雜誌liquidlibrary 提供 * 圖片為shutterstock 提供 * 圖片為富爾特科技股份有限公司 提供 * 圖片為shutterstock 提供 * 圖片為shutterstock 提供 * 左圖：shutterstock、右圖典匠資訊股份有限公司 提供 * 左圖：shutterstock、右圖典匠資訊股份有限公司 提供 * * * 圖片為shutterstock提供 * 圖片為典匠資訊股份有限公司、苦瓜：shutterstock提供 * 圖片為洪欣妏拍攝 * 3- 1 3- 2 3- 3 3 3- 1 3- 2 3-1 酵素 3-2 色素 3-3 主要呈味成分 第 3 章 萬般皆滋味─談食物的特殊成分 3-1-1 何謂酵素 1.酵素的特性 (1)是一種蛋白質 (2)是一種生物性催化劑 (3)生物體若無酵素，則反應速率非常緩慢 (4)酵素係一般的通稱； 酶則為某一特定的酵素名稱例如：生物體內有許多不同種類的酵素，但能分解澱粉的只有澱粉酶 3-1 酵素 3-1 酵素 2.影響酵素反應進行因素 (1)溫度 ①影響酵素活性，各有其適合作用溫度 ②約為35～40℃，溫度與活性成正比 圖片為龍騰編輯部繪製 (2)pH值 ①大多數酵素適合pH值為7左右 ②胃蛋白酶最適合pH值在1.