第06篇 CAC 食品卫生总则.docVIP

PAGE PAGE 2 前言 食品法典委员会及FAO/WHO食品标准计划 食品法典委员会负责执行粮农组织/世界卫生组织联合食品标准计划，旨在保护消费者健康和促进食品贸易的公平进行。食品法典（拉丁文指食品法律或法规）是以统一格式表述的国际已采纳的食品标准的汇编。它还包括了以操作规范、准则和其它建议措施为形式的咨询性规定，以助于达到食品法典的目标。委员会已表明，这些操作规范可为国家食品控制或执法机构提供需要的有用清单。食品法典的出版旨在指导和促进各种食品的定义及其要求的详细界定和确立，以有助于其协调一致，并借此促进国际贸易。 食品卫生的基本文本 — 第三版 食品法典委员会于1997年和1999年采纳了食品卫生的基本文本。这是1997年首次出版的汇编册的第三版，包括了2003年食品法典委员会采纳的对HACCP系统应用准则的修订。希望该版有助于食品卫生基本原则的广泛使用和理解，并将鼓励政府部门、执法机构、食品企业和所有的食品加工者和消费者使用。 有关这些文本的详细信息，或食品法典委员会的其他方面内容可从以 下获得： 食品法典委员会秘书处 FAO/WHO联合食品标准计划, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100, 意大利罗马 传真: +39(6)57.05.45.93 电子邮箱: codex@fao.org  目录 国际推荐操作规范食品卫生总则 1 危害分析和关键控制点系统（HACCP）及其应用准则 29 制定和应用食品微生物标准的原则 41 实施微生物危险性评估的原则和准则 47 出版史 55 索引 56  国际推荐操作规范 食品卫生总则 CAC/RCP 1-1969, 第 4修订版（2003） 引言3 第一节－目标 3 食品卫生的食典总则 3 第二节－范围、应用和定义 4 2.1范围 4 2.2应用 5 2.3定义 5 第三节－初级生产 7 3.1环境卫生 7 3.2食物来源的卫生生产 7 3.3处理、贮藏和运输 8 3.4初级生产中的清洁处理、保持卫生及个人卫生 8 第四节－加工场所：设计与设施 9 4.1选址 9 4.2加工场所和房间 10 4.3设备 11 4.4设施 12 第五节－加工的卫生控制 14 5.1食品危害的控制14 5.2卫生控制系统的关键方面 15 5.3原料的进货要求16 5.4包装 17 5.5用水17 5.6管理与监督18 5.7文件管理与记录18 5.8产品召回程序18 第六节－场所：维护与清洁 19 6.1维护与清洁19 6.2清洁方案20 6.3害虫控制系统20 6.4废弃物的处理21 6.5监测有效性21 第七节－场所：个人卫生 22 7.1健康状况22 7.2疾病和损伤22 7.3个人清洁23 7.4个人习惯23 7.5来访者23 第八节－食品运输 24 8.1基本要求24 8.2具体要求24 8.3使用和维护25 第九节－产品信息及对消费者知情权 26 9.1批号鉴别26 9.2产品信息27 9.3标签 27 9.4对消费者的教育27 第十节－培训 27 10.1知情权和责任 27 10.2培训计划 27 10.3指导和监督28 10.4培训内容的更新 28  引言 人们有权要求所食用的食品是安全和适于食用的。食源性疾病和食源性损害轻则引人不适，重则导致死亡。可是还有其它的后果。食源性疾病的暴发可破坏贸易和旅游业，导致收入减少、失业增加甚至法律纠纷。食物变质造成经济上浪费和损失，并对贸易和消费者信心产生不利的影响。 国际食品贸易和出境旅游日益增长，随之带来了巨大的社会和经济效益。但是这也使疾病在世界范围的传播更为容易。在过去的二十年，许多国家的饮食习惯也历经了很大变化，新的食品生产、加工、销售技术的发展就反映了这一变化。因此，有效的卫生管理，对避免食源性疾病、食源性损害以及食品变质对人类健康和经济产生不利影响至关重要。所有人们，包括农民和种植者、厂商和加工者、食品处理者和消费者，均有责任确保食品安全和适于食用。 这些卫生总则为确保食品卫生奠定了坚实的基础，在使用时其应结合各个特定的卫生操作规范，必要时还要结合有关微生物标准的准则。本文件贯穿整个食物链，从初级生产至最终消费的全过程，强调了每一阶段的关键卫生控制措施。它建议尽可能地采用基于“危害分析及关键控制点（以下简称之HACCP）”的方法，以提高食品的安全性，该方法可见《危害分析及关键控制点系统及其应用准则》（附件）。 在本总则中所描述的各项控制措施是国际上公认的措施，也是确保食品安全性和可食用性所必要的。特向各国政府、企业（包括初级产品的个体生产者、制作者、加工者