草莓发酵乳饮料的研制.pdfVIP

第 1期 (总第 268期) 农产品加工 ·学刊 No．1 2012年 1月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing Jan． 文章编号：1671—9646 (2012)0l一0122—02 草莓发酵乳饮料的研制 魏 玮 (天津现代职业技术学院，天津 300222) 摘要：以草莓和全脂乳粉为主要原料，研制出集草莓和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料——草莓发酵乳饮料。 采用正交试验确定最优工艺组合，结果表明，草莓汁添加量为 16％，加糖量5％，接种量 3％，发酵温度为37℃为最 佳工艺条件，得到的发酵乳品质最好。该产品的风味和组织状态较好 ，色泽淡红色，酸甜适中，I=1感细腻 ，具有草 莓和发酵乳的混合香味。 关键词：草莓；发酵乳；正交试验 中图分类号：TS275．4 文献标志码：A doi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2012．01．036 PreparationoftheStrawberryYoghurt WEIWei (TianjinModemProfessionalTechnologyInstitute，Tianjin300222，China) Abstract：Takingthestrawberryandmilkasthemainraw materials，afermentedsrtawberryyoghurt-anew typeofhealthy caredrinkisdeveloped．Theoptimum conditionsofprocessingtechnoloyg ayeobtainedthroughorthogonaltest：increases16％ srtawberryjuicequnatity，5％ canesugar，3％ totalinoculationconcentration，37℃femrentationtemperature．Throughthis approachwecanobtainanutrient-rich，puretastehealthyoghurt．Underhteseconditions，productspresentlightred，good tasteandgoodtissue，andownmixedflavorofstrawberryandmilk． Keywords：strawberry；yoghurt；orthogonaltest 草 莓 是 对 蔷薇 科 草 莓 属 (Fragariaay~qssa 1 材料与设备 Ducde)植物的通称，属多年生草本植物。草莓又叫 红莓、洋莓、地莓等，是一种红色的水果。草莓营 1．1 材料 养价值高，含有Ca，P，Fe，Mg等多种矿物质，其 草莓、蔗糖、全脂乳粉 (雀巢)：市售。 中含有的天冬氨酸可以自然平和地清除体 内的重金 发酵剂为瑞士乳杆菌 (LH—B02)和丁二酮链球 属离子。鞣酸可以在体内可吸附和阻止致癌化学物 菌，二者比例为 1：1。 质的吸收，具有防癌作用Ⅲ；对防治动脉硬化，冠心 1．2 设备 病也有较好的疗效。草莓色泽鲜艳，果实柔软多汁， 不锈钢锅、打浆机、螺旋压榨机 、HzG—Fl60 香味浓郁，甜酸适 口，营养丰富，深受国内外消费 型恒温培养箱、发酵罐、均质机、高压灭菌锅、糖 者的喜爱。它属于高档水果。 度计等。 发酵乳是一种经 由活性乳酸菌发酵而成的乳制 2 方法 品，凭借着较高的营养价值、良好的保健功能和独 特的