第十章食品腐变质及其控制.pptVIP

第十章 食品腐败变质及其控制 食品的腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去营养价值和商品价值的过程。 腐败、酸败、发酵 第一节 微生物引起食品腐败变质的基本条件 第二节 食品腐败变质的鉴定 第三节 各类食品的腐败变质 第四节 食品腐败变质的控制 酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果）。 微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。 微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化：糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升。 3、食品水分： （1）水分活度（Aw）：食品在密闭容器内的水蒸气压 (p) 与在相同温度下纯水蒸汽压(p0)之比值。食品的Aw 值范围为：0≦ Aw ≦1。 （2）不同类群微生物生长的Aw 值： 细菌酵母霉菌 （3）食品Aw值与微生物生长的关系 4、渗透压： 不同的微生物对高渗透压的耐性不同。高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。 一般情况下，许多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要有霉菌或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。 二、微生物 1、分解蛋白质的微生物 2、分解碳水化合物类食品的微生物 3、分解脂肪类的微生物 三、食品的环境条件 温度：低温环境；高温环境。 气体：氧气含量与微生物种类；其它气体（CO2、H2、 N2等）。 湿度：空气的湿度大，微生物易生长，食品容易变质。 第二节 食品腐败变质的鉴定 一.感官鉴定： 1、色泽 2、气味 3、口味 4、组织状态 二、化学鉴定 三、物理指标 四、微生物检验 第三节 各类食品的腐败变质 一、乳及乳制品的腐败变质： （一）牛乳中微生物的来源： 乳房内的微生物污染：健康乳牛主要有小球菌属、链球菌属，其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。当发生乳房炎时，牛乳中会出现乳房炎病原菌，如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓棒杆菌、埃希氏杆菌、牛型结核杆菌、牛布氏杆菌。 环境中的微生物污染：挤奶时和挤奶后食用前的一切环节都可能受到污染。 （二）牛乳中的优势微生物种类 鲜牛乳中的微生物优势种类是细菌、酵母菌和少数霉菌。即： 乳酸菌 胨化细菌 脂肪分解菌 细菌 酪酸菌 产生气体的细菌 产碱菌 霉菌和酵母菌 （三）鲜乳室温贮藏时的微生物变化 抑菌期：鲜乳中含有抗菌因素。 乳酸链球菌期：首先看到乳酸链球菌成为优势类群，使乳液酸度不断升高，出现乳凝块。 乳酸杆菌期：当pH下降到6左右时，乳酸杆菌开始生长，继续产酸，此时大量的乳凝块、乳清出现。 真菌期： 耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有机酸开始生长，使乳液的pH逐渐升高，接近中性。 腐败期：分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳凝块逐渐消失，乳的pH值不断上升，向碱性转化，并有腐败菌生长，出现腐败臭味。 (四)鲜乳的消毒和灭菌 低温长时间消毒法（60~65℃,30min） 高温短时消毒法（72~75℃,4-6min或80~85℃,10~15s） 高温瞬时消毒法（85~95℃,2~3s） 超高温瞬时灭菌法：75~85℃预热4~6min，通过136~150℃高温2-3s。 二、肉类食品的腐败变质 1、畜禽肉类中微生物污染的来源和种类： 宰杀、放血、脱毛、去皮及内脏、分割等环节就可造成微生物的多次污染。常见的污染类群有： 腐生性微生物： 病原微生物：结核杆菌、布鲁氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、炭疽杆菌等。 2、畜、禽肉类变质的现象及原因： 发粘：微生物生长形成菌苔、分解蛋白质产生黏液，使肉表面出现发粘、拉丝等现象。 变色：多为绿色等。 霉斑：出现羽毛状的丝状物并具有颜色。 气味改变：酸味、臭味、哈喇味等。 三、鱼类的腐败变质 鱼类变质的原因：鱼肉的