食品加工学（一）-概述201402.pptVIP

1. 建设符合食品GMP要求的生产车间; 2. 装备了技术含量较高的食品加工设备； 3. 工厂进行HACCP和ISO9002的认证； 4. 食品包装有较大改进和提高: 气调、真空、速冻包装； 5. 建立全过程食品的品质控制； 6. 绿色食品和安全、卫生、优质食品的推行； 7. 食品的科学研究和产品开发能力有了教大提高； 8. 食品冷藏链的建立和加强； 9. 食品标准化和食品质量监测网络化的建立； 10.超市、大卖场的快速发展与家用冰箱普及使食品生产及销售质量得到保证; 11. 教育和培训得到重视，行业人员结构和素质得到了改善和提高。 食品加工业的发展与技术进步 中国食品加工业的发展 中国已经成为世界贸易组织（World Trade Organization, WTO)正式成员。WTO的游戏规则，对于中国食品加工业来说，是一次新的挑战，同时也是一次提升行业进步、做大做强食品行业很好的发展机遇； 中国食品加工业必将有很大发展, 在新一轮的发展阶段，要努力提高食品加工的附加值，充分重视国内外两个市场范畴，这是当今中国食品行业必须面对的新课题。 突破资源局限，即充分利用主要的8种资源--市场、产品、原料、标准、技术、信息、人才、资金, 高起点发展我国食品加工业; 实施以国际标准的产品技术来开拓市场的发展战略，充分发挥和提升现有工厂的生产经营能力. 四、食品加工学的课程概要 旨在建立食品加工新的理论体系，拓宽知识面，加强基础理论知识, 进而有能力去学习或自学各门类食品加工工艺学。 以掌握食品加工的基本原理、基本技术及主要操作要求为主要目的。 主要内容为：食品加工的目的；原料的品种与加工特性；食品加工的基本原理和技术；现代食品加工新技术等. 主要内容 食品加工概述 原料的品种与加工特性 食品保鲜的原理与技术 食品的热加工(干燥,烘烤,热烫,蒸煮,油炸,罐头加工等); 食品的冷加工(冷却,冻结,超低温冻结) 食品的非常压加工(高压, 低压) 食品的气调加工 食品的分离加工 食品加工中的化学处理 食品加工中的酶处理 食品加工中的微生物处理 食品加工中的新技术应用(挤压/膨化,超微粉碎,微胶囊化,超临界萃取技术,电磁波技术,现代生物技术,非破坏性品质评价技术,食品加工领域废水处理技术). 先修课程 生物化学、微生物学、食品工程原理、食品机械与设备等。 参考教材 食品加工技术原理与实践（第2版），（英）费洛斯　著，蒙秋霞，牛宁　译，中国农业大学出版社 ；水产食品学,章超桦、薛长湖,中国农业出版社；果蔬加工学,罗云波；畜产品加工学,周光宏；粮油加工学,李新华；食品科学概论,张有林,科学出版社；当代食品科学与技术概论,王建林,兰州大学出版社；食品加工技术概论,张孔海,中国轻工业出版社等相关教材。 有关网址 全国食品网 / 中国保健食品网 /index.asp 食品伙伴网 / 壹食品中国网 / 中国食品安全网 / 中国水产网 / The End CHEN SHUN-SHENG SHOU, China * * * * 食品加工学 Food Processing 上海海洋大学食品学院 College of Food Science and Technology Shanghai Ocean University 陈 舜胜 Tel: 021E-mail: sschen@ Website: Lecture for undergraduate student Spring of 2014 　　　　　　　健康 Health 　　　 食品 Food 生物资源 Biological Resource 第一章 概述 一、食品的有关概念 二、食品工艺学的研究内容 三、食品工业的特征及发展趋势 四、食品加工学的课程概要 食物与食品 保藏加工与产品加工 食品的分类 食品作为商品的基本要求 一、食品的有关概念 食品及食品加工的概念 食物：可供食用的物品 食品：加工的食物 食品加工：使食物素材转变成食品的过程 食物、生物资源与食品 食物----人类生存之本,富含营养素的食用物质总称 食物资源(自然)----生物性(主要)和矿物性(少量) 生物资源----品种繁多,人类食谱广泛 动物与植物, 陆产与水产, 野生(天然)与种植(饲养), 固态与液态等等 食品----对食物资源进行人为处理后的产品,初级(粗级)与高级(深度)加工 按原料种类分 果蔬制品 肉禽制品 乳制品 谷物制品 水产制品 其他制品 ？ 按保藏方法分类 干藏类（脱水蒜头片） 冷冻类（芋籽） 罐头类（蘑菇） 腌渍类（黄瓜） 辐射制品 发酵制品 烟熏制