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啤酒生产技术 第十三讲　啤酒酵母 一、酵母的分类 （一）酵母：能使含糖液体自然发酵，生成二氧化碳和酒精，液面上形成撃，器底形成摮恋頂的生物，统称为摻湍笖。酵母这一名称并不严格和科学，广义上说，凡事单细胞、世代时间较长的低等真核生物，统称摻湍笖。 （二）酵母分类 1.真菌酵母 2.拟酵母类 用于酿造的酵母有： 1.啤酒酵母 能发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖。 2.葡萄汁酵母 也称撓旅娣⒔徒湍笖。 二、酵母细胞的基本结构 酵母是单细胞真核生物，外层由厚的细胞壁和细胞膜所包裹;细胞质内有许多细胞器，有核、线粒体、微体、内质网、液泡、核糖体等，还存在作为能源的糖原、脂质及多磷酸盐等颗粒贮藏物质。 三、啤酒酵母的生活史 1.啤酒酵母和卡尔子母生活史有两种类型 （1）撏诮雍蠑酵母没有单倍期，形成双倍体。 （2）撘熳诮雍蠑酵母有一个长的单倍体期。 2.卡尔酵母在液体麦汁中繁殖，出芽形成子细胞，到1/2~2/3母细胞大小时，子细胞就自动脱离母细胞，这两个细胞再独立出芽，所以，再培养液中只能看到单个细胞或有一个芽细胞。芽再长轴一端，和母细胞呈30°的夹角。 3.啤酒酵母在液体麦汁中出芽繁殖时，也是在长轴一端，但经常和长轴垂直。子细胞长大后不立即脱离母细胞，子细胞再发芽，形成芽簇或3~6个细胞或串相联。 四、啤酒酵母的凝絮性 1.啤酒凝絮性分类 对S.Carlsbergensis可以分成三类: （1）粉末型酵母 （2）凝聚性酵母 （3）絮凝性酵母 对S.Cerevisiae也可分成三类 （1）上面酵母粉末型 （2）凝聚性上面酵母 （3）絮凝性上面酵母 四、啤酒酵母的凝絮性 2.凝聚理论 啤酒酵母凝聚现象的发现和应用已很久，但对凝聚机理的研究还很不完善。Gilliand的研究认为凝聚性状的表达存在一个基本基因。Thone认为是由多基因系统控制，该系统包括三对多基因，其中仅有一个基因决定凝聚性状的显性与否，因此，基因存在数量不影响细胞表现的凝聚强度；另外还存在一个抑制基因，能对一个或多个凝聚基因的表达具有抑制作用；还可能存在修饰基因，能以一定方式修饰酵母细胞的凝聚力。 五、卡尔酵母的一般特性 （一）生物学分类特性 （1）形状 （2）细胞大小 （3）细胞体积 （4）巨大菌落 （5）呼吸缺陷型菌株 （6）絮凝性 五、卡尔酵母的一般特性 2.碳水化合物糖类的同化 3.啤酒酵母的培养和酿造特性 4.酿造啤酒特性 六、啤酒酵母优良酵母的评估和筛选方法 （一）生产优良酵母的筛选是啤酒工厂十分重要的经常性工作，但近几年来一些工厂不注意分离筛选或没有一套正确的评估体系，造成生产菌株退化，经常表现为起发酵迟缓；发酵力衰退（高泡站不住）；发酵不彻底等。这些严重影响了啤酒的正常生产和啤酒的质量。 其原因是： 1.缺少一个统一的尺度； 2.实验室各项评估测定很难和大生产实际相吻合； 3.评估缺乏指标体系，缺乏筛子，特别是有否决权的筛子（指标）。 （二）啤酒优良酵母的评估 1.形态学上的要求 2. 生理学要求 3.发酵力的要求 4.凝聚性和沉淀能力 5.双乙酰峰值和还原速度 6.挥发性风味物质 7.酵母对压力的耐受性 8.酵母的稳定性 9.主酵液和成品啤酒的风味品尝 10.啤酒泡沫特性 七、啤酒酵母扩大培养 1.出发菌株的选择 2.扩培过程的无菌操作 3.优良的培养基 4.恰当的扩大培养 5.恰当的移种时间 6.严格的控制培养条件 7.汉生培养罐的留种 THE　END！