UHT无菌罐简述.ppt

食品加工中灭菌的目的并不是使每单个包装的产品都不含残留的微生物，因为采用加热方法来致死微生物，要达到绝对无菌的理想状态是不可能的。实际上的目的只是达到商业无菌，即保证产品在消费者食用前不变质就行了（致病菌的存活和生长的可能性可忽略且产品不能有任何其他消费者不能接受的变化） 商业无菌： 　商业无菌是指产品中无致病微生物、无微生物毒素，在正常的仓储运输条件下微生物不繁殖。(三无原则) 欧共体对UHT产品的定义： 　 物料在连续流动的状态下，经135 ℃以上不少于1s的超高温瞬时灭菌（以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢），然后在无菌状态下包装于微量透气容器中，以最大限度地减小产品在物理\化学及感官上的变化。UHT产品应能在非冷藏条件下分销。 加工工艺： 物料系统：（单向） 物料系统１：（单向） （120s蛋白稳定） 加热段b 　 灭菌段（140℃） 双热水系统1（循环） 灭菌段／柔和加热介质的冷凝水 物料系统２：（单向） 平衡槽 离心泵 预热段P1（75℃） 脱气罐（７５ ℃） 双热水系统2（循环） 热回收段K1 多级泵2 水加热段W /灭菌段P4 相关知识点： 管式换热器： 原理： 通常使用的多管道的管式热交换是基于传统的列管式热交换器的原理，其产品流过一组平行的通道，提供的介质围绕在管子的周围，通过管子和壳体上的螺旋波纹，产生紊流，实现有效的传热。同一段内可能使用不同规格/模式的管式热交换器 关于蛋白稳定： 　乳蛋白具有良好的热稳定性（结垢率）对UHT乳的加工相当重要，因为其直接影响到UHT系统的连续运转时间和灭菌情况。乳蛋白的热稳定性可通过酒精试验间接测定，一般具有良好热稳定性的牛乳至少要通过75%的酒精试验 异常乳 　主要指乳房炎乳（产酸类细菌， 耐热的蛋白酶—变苦，形成凝块）还包括有抗乳（破坏盐平衡系统，蛋白质耐热性差）\初乳\末乳（免疫/血浆蛋白含量高，耐热性差） 通常酸度 PH6.6~PH6.8 20℃: 约PH6.7 初乳： PH6.0左右 乳房炎乳： PH7.5左右 背压的作用： 　产品在加工过程中是不能沸腾的，因为产品沸腾后所产生的蒸汽将占据系统的流道，从而减少了物料的灭菌时间使灭菌效率降低。 背压的作用： 　在间接加热系统中，沸腾往往产生于灭菌段。在乳制品的加工过程中，沸腾所产生的气泡将增加产品在加热表面变性\结垢的几率，从而影响热传递。 背压的作用： 　为防止沸腾，产品在最高温度时必须保持一定的背压使其等于该温度下的饱和蒸汽压（水的—产品水分含量高） 背压的作用： 　通常情况下，液态乳制品中溶有一定比例的空气.水中溶解的空气是可逆的，一旦水的温度升高，空气就会逸出直至水沸腾。 另外： 　在间接加热系统中尚未达到沸点时，一些小气泡就已产生，尤其是较高的流动性所导致的局部流速的增加会使压力下降，这样就更容易产生气泡，这些气泡同样能促使产品结垢。 背压的作用： 　为防止气泡产生，所提供的背压必须高于该温度下的饱和蒸汽压，根据经验，所提供的背压至少要比饱和蒸汽压高1Bar 脱气： 　介绍：牛乳刚刚被挤出后约含5.5%-7%的气体；经过储存\运输和收购后，一般其气体含量在10%以上，而且绝大多数为非结合的分散气体。这些气体对牛乳加工的破坏作用主要有： 介绍： 　1）影响牛乳计量的准确度（2）加速氧化使杀菌机中结垢增加（3）影响分离和分离效率（4）影响牛乳标准化的准确度（5）影响奶油的产量（6）促使脂肪球聚合（7）促使游离脂肪吸附于包装内层（8）一些异味气体会影响产品风味