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PAGE \* MERGEFORMAT 1 概念：INQ 营养质量指数（index of nutrition quality,INQ)：定义：营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比） 与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比。 INQ如何反映食物营养价值？ 它是评价食品营养价值的简明指标。 INQ=1，食物该营养素与能量含量达到平衡 INQ≥1，食物的该营养素营养价值高 INQ＜1，食物的该营养素营养价值低 熟悉各类食物的营养价值特点。 粮谷类食品营养价值（特点） 碳水化物：主要为淀粉，能量主要来源 蛋白质：营养价值较低 脂肪：含量低，胚芽油具有功能性 矿物质：植酸盐形式的磷和钙，消化吸收差 维生素： B族维生素重要来源 蔬菜水果营养价值（特点） ??碳水化物：膳食纤维主要来源 ??维生素：Vit C、B2、叶酸和类胡萝卜素 ??矿物质：丰富，但受本身所含草酸影响 ??植物化学物：硫化物、类黄酮等 ??芳香物质、有机酸和色素：赋予食品特殊 香味和颜色 ??蛋白质、脂肪：含量极少 畜肉营养价值特点 蛋白质：优质蛋白 ??脂肪与胆固醇：饱和脂肪、内脏含胆固醇 ??碳水化合物：肌肉和肝脏中有极少的糖原 ??矿物质：膳食铁良好来源 ??维生素： Vit B2、Vit A重要来源 ??非蛋白含氮浸出物 禽肉营养价值特点 蛋白质：优质蛋白 ??脂肪：含量较少，低于畜肉（家禽肉皮 含脂肪多） ??非蛋白含氮浸出物：多于畜肉 ??其它：与畜肉相同 禽蛋营养价值特点：营养成分分布不均匀 水分含量高 ??蛋白质：最理想的优质蛋白 ??脂类：中性脂肪、卵磷脂、胆固醇，易消 化吸收 ??矿物质：卵黄铁不易吸收 ??维生素： 卵黄含Vit B1、B2、A、D 鱼类水产营养价值特点 蛋白质：优质蛋白，较畜、禽肉更易消化 ??脂肪与胆固醇：脂肪含量少，多为EPA、 DHA；鱼籽含胆固醇较高 ??矿物质：钙的良好来源，海产鱼含碘高 ??维生素： Vit B2，肝脏含Vit A、D ??非蛋白含氮浸出物：主要为胶原和粘蛋白 大豆类营养价值特点 蛋白质：优质植物蛋白，与谷类互补的天然理想 食品 ??碳水化物：一半（棉籽糖、水苏糖）不能消化吸 收 ??含多不饱和脂肪酸：亚油酸最多 ??矿物质与维生素：钙、硫胺素、核黄素 ??植物化学物：皂甙、异黄酮、蛋白酶抑制剂和植 酸 ??抗营养因素：胀气因子、豆腥味、植物红细胞凝集素 牛奶营养价值特点 ??蛋白质：平均为3.0%，优质蛋白质，牛奶中酪蛋 白与乳清蛋白的构成比与人乳相反 ??碳水化物：3.4-7.4%，主要为乳糖，人乳最多， 牛奶最少 ??脂肪：一般为3.0-5.0%，呈高度乳化状态，容易 消化吸收 ?脂肪酸组成复杂，主要是油酸占30%，亚油酸和亚 麻酸分别占5.3%和2.1% ?短链脂肪酸含量比例较高，风味良好，易于消化 ??矿物质：钙的理想来源，铁含量低 ??维生素： 含有人体所需的各种维生素，是B族维 生素的良好来源，缺乏维生素C,维生素D含量较低 应掌握的概念：合理营养、营养调查、膳食调查 ?? 营养调查工作内容包括哪些方面？ ?? 膳食调查几种方法及其优缺点。 ?? 体格测量常用指标及意义。 ?? 膳食结构概念、种类。 ?? 我国居民膳食指南内容（1997、2007年） ?? 平衡膳食宝塔特点及应用原则。 概念： 合理营养：是指全面而均衡的营养，即指膳食 中能量和营养素数量充足、种类齐全，相互间比例恰当 营养调查 ： 居民营养状况调查简称营养调查，即 运用各种手段准确了解某一人群或个体各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。 膳食调查的概念 ??调查被调查者在一定的时间内通过膳食所摄 取的能量和营养素的数量和质量，对照DRIs评 定其营养需要得到满足的程度。 ??它既是营养调查的一个组成部分，本身又是 一个相对独立的内容。单独的膳食调查结果可 以成为对所调查人群进行营养咨询指导的依据。 营养调查工作内容包括哪些方面？ 调查对象和调查时间以及膳食调查方法 膳食调查几种方法及其优缺点 称重法 优点： ?准确性好，可作为膳食调查的“金标准”，用 以衡量其他方法的准确性。 ?可准确量化个体每日食物摄入量和营养素摄入 水平。 ??缺点：花费人力、物力较多，不适合大规模的调查 记账法 ??适用于有详细伙食账目的集体单位或家庭。 ??定义：根据一定期限内的各种食物消耗总量和 就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消 耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和 营养素的摄入量。 ??优点：操作简单、费用低、人力少，适合于大 样本调查。 ??缺点：只能得到一个群体人均摄入水平，难以分析个人膳食摄入状况。 膳食回顾法 ??定义：通过问答方式来回顾性地了解被调查对象 过去24小时、48小时