第一篇乳和乳制品工艺学.pptVIP

第一篇 乳与乳制品工艺学 第一章 乳品原料学 第一节 乳的概念及分散体系 第二节 乳的化学组成及性质 第三节 乳的物理性质 本章学习目标 掌握乳的概念、化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系，为乳品加工奠定理论基础。 第一节 乳的概念及分散体系 一、乳的概念 从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全部营养物质。 二、乳的分散体系 （一）乳胶体 酪蛋白：5~15nm； 白蛋白：1.5~5nm； 球蛋白：2~3nm 均在1~500nm之间，故属胶体分散体系。 分散质：乳蛋白质＋胶体磷酸钙盐 分散剂：水 二、乳的分散体系 （二）乳浊液 由于乳脂肪球的平均直径为3000~5000nm，在500~105nm 之间，故属乳浊液。 分散质：乳脂肪 分散剂：非脂乳成分 二、乳的分散体系 （三）乳的真溶液 由于乳糖和盐类的粒子直径小于1nm，故属真溶液。 分散质：乳糖、盐类（部分磷酸盐、无机盐类、柠檬酸盐） 分散剂：水 结 论 乳是一种复杂的分散体系，有以蛋白质为主构成的乳胶体，有以乳脂肪为主构成的乳浊液，有以乳糖为主构成的真溶液，以及种种过度分散体系，各种分散体系相互制约、相互影响，从