酵母菌是我们人类生活空间中对我们有帮助微生物要点.docVIP

PAGE PAGE 1 摘要 酵母菌是我們人類生活空間中對我們有幫助的微生物，它是單細胞的微生物，必須依賴含醣的東西過活。它雖然是菌類，在適當的狀態下可以使麵團變鬆軟。 再經過蒸煮後還會有香噴噴的味道。這就是它發酵作用的結果。在發酵的過程中，同時酵母菌也會得到它生存必須的物質。 酵母菌可以將麵團發酵成鬆軟的饅頭。但是對其他同樣含澱粉的榖類和豆類， 就沒有辦法把它做成饅頭。可見小麥做的麵粉，在裡面一定含有一種特殊物質。麵粉和酵母菌加水後就變成黏黏的類似像橡皮糖的東西，可以將發酵產生的氣體，包圍起來，使麵團裡產多小洞。就是這種物質使得麵團變鬆軟，不在硬梆梆的。 麵粉可分為低筋， 中筋， 和高筋。 這種分法是按照蛋白質含量的多少來分的。 蛋白質最多的就是高筋， 而這種麵粉發酵的效果最好。可見蛋白質會使麵團變黏黏的。這些內容在本研究過程中將會作一一的探討和研究實驗。 貳、研究動機: 市面上正在流行吃健康食品。 媽媽也不落人後， 自己製造堅果饅頭來吃。 媽媽做的饅頭比原來的麵團胖了好多。 使我非常驚奇， 連忙問媽媽， 到底怎麼回事? 媽媽說: ‘我加了酵母菌， 所以麵團才變胖， 變軟， 變好吃了! 我一聽， 覺得十分納悶。 老師說過， 菌類多半對我們有害。 那酵母菌為什麼可以製造好吃的饅頭， 吃了又沒病呢? 第二天我請教老師這個問題。 老師認為這是好的問題， 要我找幾位小朋友， 共同探討 ‘酵母菌的世界’。 參、研究目的： 了解酵母菌的真面目。 了解酵母菌靠什麼維生。 三、了解酵母菌喜歡生長的環境。 四、了解酵母菌發酵後的產物 伍、了解其他影響酵母菌發酵的因素 肆、研究設與材料: 器材: 顯微鏡， 燒杯， 溫度計， 熱水瓶， 量筒， 滴管， 錐形瓶， 瓶塞， 保利龍板， PH 值測定器， 天平， 量杯， 筷子， 量角器。 材料: 溴瑞相草藍， 低筋， 中筋， 高筋麵粉， 地瓜粉， 黃豆粉， 綠豆粉， 綠茶包， 醋， 鹽， 烹大師， 米酒， 果糖， 砂糖，黑糖， (瑞發牌)酵母粉， 鹼粉， 冰糖， 蠟燭。 研究過程或方法 研究 (一) 了解酵母菌的真面目 實驗 (一) 了解酵母菌的外型， 大小 方法: 取一粒酵母粉粒， 至於載玻片上， 加一滴水， 蓋上玻片在顯微鏡下觀察。 結果: 表一 顯微鏡下看到的酵母菌 天氣陰 23℃~21℃ 10:00A.M. 剛開始 看到許多圓形， 卵形的大小不同的酵母在動。 一小時 細胞移動加快， 有許多細胞快速的流動， 也有氣泡。 兩小時 酵母變得很多， 滿滿的。 許多氣泡結合成大氣泡。 發現與討論: 酵母菌的外型， 看起來是圓形， 有的是橢圓， 有的大， 有的小， 有的外壁厚， 有的薄。 它們有流動的現象。 細胞跑來跑去， 增加好快， 一兩小時後， 就密密麻麻的。 而氣泡愈來愈大， 細胞有的兩個， 有的多個黏在一塊兒。 酵母菌看起來是無色的。 研究 (二) 了解酵母菌靠什麼維生 實驗 (二) 酵母菌對哪些物質會有發酵作用 方法: 取三個杯子， 各放0.5g的酵母粉。 在杯子中， 各加入5c.c.的水。 再分別加入沙拉油， 蛋白， 澱粉各50克。 靜置一天後觀察。 結果: 表二 酵母菌對何物質產生發酵 天氣晴 24℃ 12:40P.M.~14:00P.M. 物質 看到的現象 油 上層蓋著油， 並沒有什麼改變。 但是下層有少許氣泡。 蛋白質 沒有任何變化。 澱粉 膨脹起來， 並有許多洞洞。 有點酒味和酸味。 礦泉水 酵母粉沉澱在下， 沒有任何改變。 發現與討論: 酵母菌對澱粉產生了較大的變化。 體積膨脹， 裡面有許多洞洞， 聞起來有香香， 酸酸的味道。 在油中， 有少許的小氣泡。 可見也有微量發酵。 酵母菌對蛋白質和礦物質不起作用。 實驗 (三) 酵母菌對各種含澱粉物質的發酵情形 方法: 取六個量杯。 各倒入22 c.c.的水。 在每杯水中各加入0.5g的酵母粉。 將各杯酵母水分別加入麵粉， 地瓜粉， 綠豆粉， 黃豆粉， 樹薯粉， 玉米粉等。 同時各揉七十下。 放在保利龍上， 蓋上毛巾。 結果: 表三 酵母菌對各種含澱粉物質的發酵情形 天氣陰 23℃ 12:40P.M.~14:40P.M. 物質 麵粉 地瓜粉 綠豆粉 黃豆粉 樹薯粉 玉米粉 看到的現象 膨脹大約四倍 不成團狀 不成團狀 成團狀， 但沒有膨脹 成團狀， 但沒有膨脹 不成團狀 發現與討論: 只有看到麵粉成團狀， 而且有膨脹鬆軟的現象。 黃豆粉， 樹薯粉雖然有成團狀， 但是沒有膨脹。 其他的澱粉類或豆類物質並沒有膨脹。 實驗 (四) 酵母菌對各種麵粉的發酵情形 方法: 取三個量杯。 各倒入22 c.c.的水。 在每杯水中各加入0.5g的酵母粉。 將各杯酵母水分別加入一杯低筋， 中筋， 高筋麵粉。 同時各揉七十下。 放在保