第10章-食品的生及其管理.ppt

第九章 食物中毒及其预防 第一节 食源性疾病与食物中毒 因摄入了被生物性、化学性、物理性致病物污染的食物和饮水，导致致病物进入机体而引起的疾病。包括了传统上的食物中毒。发病基础为中毒或感染，在临床上呈轻度自愈性。 第二节 细菌性食物中毒 —、概 述 (一)细菌性食物中毒的流行病学特点 1．发病率高，病死率因中毒病原而异 常见的细菌性食物中毒如沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌等大多数细菌性食物中毒，病程短、恢复快、预后好、病死率低。但肉毒梭菌等引起严食物中毒病死率通常较高，为20％~100％。 二、沙门菌食物中毒 （一）病原 沙门菌属(Salmonella) ，是一大群寄生于人和动物肠道的革兰氏阴性杆菌；致病的沙门菌仅少数。 沙门菌属不耐热，在lOO℃时立即死亡，70℃经5分钟、65℃经15～20分钟、60℃经1小时可被杀死。水经氯化物处理5分钟可杀灭其中的沙门菌。此外，沙门菌属不分解蛋白质、不产生靛基质，污染食物后无感官性状的变化，易引起食物中毒。 被吞噬细胞吞噬并杀灭的沙门菌可释放内毒素，有些沙门菌尚能产生肠毒素。 2．食物中沙门菌的来源 (1)生前感染： 指家畜、家禽在宰杀前已感染沙门菌，包括原发沙门菌病（患病）和继发沙门菌病（因抵抗力下降，致肠道病菌进入血液）； (2)宰后污染： 指在