食用菌风味食品加工详解.pptVIP

食用菌风味食品加工 主讲：田利琼 食用菌风味 食用菌是一类具有高等子实体的大型真菌，俗称蘑菇或蕈，常见的有香菇、平菇、杏鲍菇、猴头菇和竹荪等品种。食用菌具有很高的营养价值，其富含蛋白质、维生素B、以及一些多糖、核酸等活性成分，具有增强人体免疫、抗肿瘤和降血脂等保健作用，从营养学的角度看，食用菌集中了食品的一切良好特性，被推荐为十大健康食品之一。 食用菌风味 食用菌不仅有较高的营养价值和保健价值，而且还具有独特的风味，深受消费者的青睐。如草菇具有肉质脆嫩、味道鲜美和香味浓郁等特点，素有“放一片、香一锅”之美誉；杏鲍菇以“香味浓郁似杏仁，味道鲜美如鲍鱼”而得名；真姬菇又名玉蕈，具有独特的蟹香味。 食用菌风味 食用菌的风味是由滋味和香味两个部分组成，滋味通常指舌头所能尝到的口味，如甜味和鲜味，主要取决于食用菌所含的一些水溶性小分子物质，而食用菌独特的香味取决于其含有的挥发性芳香物质。食用菌的风味非常复杂，不是单一物质所能呈现的，而是多种组分平衡的结果。由于食用菌所具备的这些优点，因此，有关专家预测：食用菌将会成为人类未来的重要食品来源 食用菌风味食品加工技术 食用菌米面食品加工技术 食用菌糕点加工技术 食用菌蜜饯加工技术 食用菌糖果加工技术 食用菌休闲食品加工技术 食用菌调味食品加工技术 食用菌米面食品加工技术 食用菌挂面 方便面加工 食用菌方便米粉加工 食用菌保健挂面 1 原料：