篇名台南百龄好店-如何维持百年仍屹立不摇-德光中学综合高中.DOCVIP

篇名：台南百齡好店-如何維持百年仍屹立不搖 作者一:張瑄庭、作者二:黃麗倫 私立德光高級中學 指導老師：吳蓓怡老師 台南百齡好店-如何維持百年仍屹立不搖 1.前言： 1.1研究動機： 台南的角落處處充滿著超過百齡且令人回味無窮的古早味小吃，雖然比起現代食物較簡單且缺少多樣化、環境也較為簡陋，但仍令大人小孩心中存在著不可抹滅的地位。台南傳統小吃美食面臨新舊飲食文化與飲食融合交替的衝擊，市場競爭日益激烈，台南傳統美食流傳必須更進一步發揚光大，方不至於漸漸失傳。(註一，2011-09 黃旭怡)所以本研究係藉由研究台灣台南的老店經營來探討在外在環境的改變中，老店企業歷經百年而不衰的關鍵因素，以及找出關鍵因素間互動的情形。(註二，2009黃政維) 二、 研究目的： (一) 了解台南百齡老店的歷史背景 (二) 研究台南百齡老店的經營模式 (三) 探討台南百齡老店的SWOT (四) 分析台南百齡老店屹立不搖的原因 三、 研究方法： 收集、研究資料，選擇網路知名度最高之前五名實地訪問店家相關之經營理念、模式與歷史背景，並探討台南百齡老店能夠屹立不搖的共同點。 四 、研究流程： 表1為研究流程表 貳●正文： 一、百年黃氏蝦仁肉圓 (一) 產品特色 熟米漿製作而成的外皮、每日新鮮現撈的火燒蝦、自己熬煮的香甜肉燥與黃氏流傳百年之家傳醬汁，簡簡單單的幾樣材料再用上傳統的蒸竹籠創造出超級美味好吃的蝦仁肉圓。 (二) 歷史背景 黃氏蝦仁肉圓最早期是用挑擔沿著中山路上叫賣，大約是在1905年的時候，現今已流傳至第三代了，後來在台灣光復之前在東門圓環市場有了店面，但後來因為東門市場得拆除，大約在五十年前才搬移至現在的中山路。 圖一 百年黃氏蝦仁肉圓中正路新店面 (痞客邦相簿，蘇小喵，2012/9/20取自) 圖二 百年黃氏蝦仁肉圓 (痞客邦相簿，蘇小喵，2012/9/20取自) 二、近來涼(兩角銀)冬瓜茶棧 (一) 產品特色 先把新鮮的冬瓜浸泡大概一個禮拜之後，熬煮10個小時並且攪拌、翻炒直到成凝膠狀，創造出擁有濃醇的冬瓜味且清香而不甜膩的冬瓜茶，其中以碳烤冬瓜茶與鮮奶冬瓜較受喜愛。 碳烤冬瓜茶的特色是黑糖味較重且口味較特殊，鮮奶冬瓜茶較濃郁較重口味為酷夏新飲品。 (二) 歷史背景 一開始近來涼冬瓜茶大約在1922年的時候在中正路174巷營業，就是在大天后宮旁邊，但現在已經移位改至安平路上並改成兩角銀冬瓜茶棧，會改叫做兩角銀冬瓜茶棧是因為以前一杯只賣兩角銀，而會改位置則是因為後來大約在1958年第二代改行不再賣冬瓜茶，但到了第三代才又把家傳的冬瓜茶再度拿出來賣，1999年從新開張。 圖三 碳烤冬瓜茶與碳烤鮮奶冬瓜還有熬煮冬瓜茶之鍋子(研究小組自行拍攝、組合，2012/10/20，攝之) 圖四 位於安平路的兩角銀冬瓜茶 (研究小組自行 拍攝、組合，2012/10/20，攝之) 圖五 兩角銀冬瓜茶店舖之拍攝 (研究小組自行拍攝、組合，2012/10/20，攝之) 三、安平豆花 產品特色 安平豆花總共有三種口味的豆花，有用黃豆製成的傳統豆花、香濃鮮奶豆花還有較為特別用黑豆加竹碳製造而成的竹碳豆花，他分別可以添加珍珠、紅豆、綠豆、檸檬。另外還有桶裝的豆花可供客人電話或網路訂購，而且今天訂貨隔天就到貨。除了豆花之外，也還有古早味粉圓冰與雪花冰系列，也廣受年輕人喜愛。 歷史背景 黃慶同，家中原本開設碾米廠，在歷經環境的更迭，甫結婚的黃慶同偕同妻子到最近的城市台南謀生，受雇於一家工廠，然而所得僅能餬口而已，與妻子商議後，又束裝返鄉，向當地一位豆花師傅學習製作豆花，作為自己創業的基礎。(註三，同記安平豆花官方網站，2012/11/1，取至)  圖六 安平同記豆花(圖為珍珠檸檬豆花與珍珠牛奶豆花)、店面與名人合照 (研究小組自行拍攝、組合，2012/10/20，攝之) 圖七 安平同記豆花融合小火鍋與鍋燒 (研究小組自行拍攝，2012/10/20，攝之) 百年老店之SWOT分析 表2為SWOT分析表 內部 優勢 S(Strengths) 劣勢W(Weaknesses) 1.具傳統風味 2.純手工製作 3.傳承百年家喻戶曉 1.店內較老舊 2.缺少多樣化 3.無舉辦店內活動吸引顧客 外部 機會 O(Opportunities) 威脅 T(Threats) 1.觀光客較喜愛傳統老店 2.較為其他飲食平價 3.傳統老店較為知名 1.創新飲食興起 2.與附近林立的商店競爭 3.便利方便的商品隨手可得 参●結論 深入探討研究百年小吃老店後，才知道為什麼破破舊舊古老的老店，卻能維持百年仍賓客盈門，因為最原始的味道與純手工的製作，比起現在化冷冰冰的機械所制式化所製作出來的風味全然不同，每一種百年小吃都各自有特別的傳統風味，也有很多感動人心的故