青岛啤酒技能培训第二部分第三节麦汁质量指标及对啤酒-课件.pptVIP

第一单元 糖化工段第二部分 糖化理论及工艺控制第三节麦汁质量指标及对啤酒发酵的影响 江南大学生物工程学院 孙军勇 TELEMAIL：jysun2008@ 本节的主要内容 麦汁中的氮源 麦汁的组成中，氮源（主要是酵母可利用氮源，如α-氨基氮的含量）是影响酵母生长和发酵的主要因素。 麦汁中的氮源种类非常丰富，其中能被酵母利用的氮源包括氨基酸； 铵根离子和少量的麦汁浸出物中的二肽和三肽等。 主要的氮源物质用于酵母的生长而不是直接的合成，除非外界环境发生变化（例如厌氧等），其他含氮物质，例如：维生素，嘌呤，嘧啶和它们的衍生物，这些物质参与或直接用于生物合成。 麦汁氮源补充剂 酵母抽提物（yeast extract），又称酵母味素、酵母精等，它是以酵母为原料，采用生物酶解技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行生物降解所制得的的可溶性营养物质的浓缩物。 酵母抽提物含有１８种以上的氨基酸，同时还含有丰富的微量元素和ＶＢ１、ＶＢ２、ＶＢ６、ＶＢ１２和泛酸等Ｂ族维生素，此外，酵母抽提物还含有丰富的谷胱甘肽以及ＲＮＡ降解的副产物鸟苷、肌苷等。 将其作为营养物质的补充添加到麦汁中，可以改善由于辅料比的增加造成的麦汁中的氮源、生长素等含量的不足而导致的酵母活性降低，以及给啤酒生产和质量带来的一些负面影响。如双乙酰还原时间延长、高级醇含量上升、酵母凝聚性变差等。 有些国产食品级酵母抽提物在制作时，为了能增加食品的鲜香味，常不同程度地加有少量增鲜剂和增香剂；同时，为了能延长所制食品的保存期，还常在其中加入少量防腐剂。而这些都是不利于甚至是严重抑制微生物的生长的，用这种酵母抽提物添加到啤酒麦汁中，其结果可想而知。 酵母抽提物执行的标准 标准为QB 2582-2003-----酵母抽提物。 感官要求：色泽黄棕或黄褐色 形态：粉状 气味：具有酵母抽提物所特有的气味，无异味 酵母抽提物的理化指标 干物质(固形物)，％?(质量分数)?)：94.0 总氮(以干基计)，％?(质量分数)：7.0 氨基酸态氮(以干基计)，％?〔质量分数)：3.5? 灰分，％?(质量分数)：12.0 Ph：4.5-?6.5 并非所有的酵母浸出物都是可作为氮源的良好来源，研究发现许多不同浸出物的游离氨基氮（FAN）和氨态氮的水平有明显差别。其中许多氮源以蛋白质的形式存在，酵母不能够利用这部分氮源。因此酵母抽提物在使用前应根据酵母对营养的需求对其成分进行检测。 啤酒工厂自己制备酵母自溶物质的方法 将回收的啤酒废酵母加水洗涤搅拌、高速分离水、200目过筛过滤除去残留在酵母泥中的啤酒成分、苦涩物及不溶性颗粒杂质 再用小苏打(碳酸氢钠,浓度0.5%)预处理使酒花成分皂化分解，除去苦味及酵母味，改善口味 然后加水、加自溶促进剂(2%的氯化钙或者氯化钠)于40°-60℃、PH5.0—9.0自溶48小时左右 如果在自溶过程中,加入中性蛋白酶或者木瓜蛋白酶效果会更好 再经升温、灭酶、冷却、高速离心分离，取上清液，添加到糖化醪液中 大豆水解蛋白粉 以大豆蛋白为原料，将蛋白质分解为18种游离氨基酸及部份小肽，再经过脱臭、脱色、除重属等后，经喷雾干燥加工而成。 可补充氨基酸，提高营养成份。 质量标准： 类白色或淡黄色粉末 总 氮 ≥5.8%，氨基态氮≥5.5%，PH值：5.5-6.2 执行标准GB/T 22493-2008 大豆蛋白粉。 碳源 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中葡萄糖和果糖约占糖类物质的10%，蔗糖约占5%，麦芽糖约占45-50%，麦芽三糖约10-15%，葡萄糖聚合度为4-8的寡糖约20%-25%。还有少量的戊糖和戊聚糖，β-葡聚糖，异麦芽糖（约占3-5%）。 能被酵母发酵的糖类称可发酵性糖，啤酒酵母的可发酵性糖和发酵顺序是：葡萄糖-果糖-蔗糖-麦芽糖-麦芽三糖。麦芽四糖以上的寡糖、戊糖、异麦芽糖等均不能发酵，他们将成为啤酒中浸出物的主体。 当麦汁中含有高于0.2%-0.5%葡萄糖浓度时，葡萄糖会抑制酵母分泌麦芽糖渗透酶，抑制麦芽糖的发酵，只有当葡萄糖浓度低于0.2%，抑制解除，麦芽糖才能开始发酵，这称为葡萄糖阻遏效应。 PYS因子（promote yeast suspension） 定义为促使酵母悬浮的因子，PYS因子能使酵母在发酵结束以后仍然保持较高的悬浮性能。 举例： 所有工艺未发生变化，由于滤前酵母数达到1000万/ml左右，只是对发酵液采用二氧化碳洗涤，其洗涤后12小时检测其酵母数下降到400万/ml左右。 二氧化碳洗涤发酵液后酵母沉降的原理 降温后的啤酒发酵液里的酵母是不移动的,是以电荷力平衡的,分布比较均匀的一个平衡体系,在用二氧化碳洗涤以后能打破它的平衡，使酵母沉降。 当麦汁较混时，凝固物被酵母吸附，挡住了酵母的凝固吸附点