白酒的概述概要生产工艺跟检测.pptVIP

第三排 将第二排小渣不加新料蒸酒后冷却，加曲，即做成回糟入窖发酵。两甑大渣按第二排操作，配成两甑大渣和一甑小渣。这样入窖发酵有四甑料，它们是两甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。 第四排(圆排) 将上排的回糟酒醅，进行蒸酒后，作为扔糟，两甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。从第四排起已经做到圆排了，以后可按此方式循环操作。每天出窖加入新料后投入甑中为五甑料，其中四甑入窖发酵，一甑为扔糟。 老五甑操作法具有以下优点： 原料经过多次发酵（一般三次以上），原料中淀粉得到充分的利用，出酒率较高。 在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香，有利于泸香型大曲酒的生产。 采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低。 老五甑操作法的适用范围广，高粱、玉米、薯干类含淀粉45％以上的原料均可使用。 2、典型的清渣工艺 汾酒的生产工艺流程 工艺过程 原料：高粱（粉碎，热水润糁）、中温大曲（粉碎，第二次较第一次小）和水（优质）。 蒸料：使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，同时杀死原料所带的微生物，挥发掉原料的杂味。均匀撒入，上气后料面泼60℃热水，蒸80 min。 加水扬凉：加入凉水，翻拌，通风晾渣至25℃左右。 加曲：按原料比重加曲，加曲温度与季节有关。 大渣入缸：陶瓷缸，埋入地下，小米壳封口，稻壳保温。 发酵管理：历时21-28 d，分前中后三个时期，前期淀粉含量急剧下降，还原性糖迅速增加，酒精开始形成；中期酒精含量显著增加；后期是香味物质形成阶段。 出缸蒸馏：需加入疏松填充料（糠），去酒头酒尾，酒头回缸发酵，酒尾重回甑桶。 入缸再发酵：加入大曲再次发酵，提高原料中的淀粉利用率。 储存勾兑：大渣酒和二渣酒应品尝分级并存放。 第三节 小曲白酒生产 小曲制作 小曲白酒生产 小曲白酒是以大米、高粱、玉米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用固态或半固态发酵，再经蒸馏并勾兑而成。 小曲也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加或不添加草药，自然培养或接种曲母，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成。 小曲白酒生产的特点： 适用的原料范围广，大米、高粱、玉米、稻谷、小麦等整粒原料都能用来酿酒，有利于当地粮食资源的深度加工。 以小曲为糖化发酵剂，用曲量少，发酵周期短，出酒率高。 小曲白酒酒质柔和，质地纯净、清爽。 一、小曲制作 药小曲是以生米粉为培养基，添加中草药及种曲或曲母经培养而成。 （1）工艺流程 （2）原料配比 ①大米粉 总用量20公斤，其中酒药坯用米粉15公斤，裹粉用细米粉5公斤。 ②香药草粉 用量13％(对酒药坯的米粉重量计)。香药草是桂林特产的草药，茎细小，稍有色，香味好，干燥后磨粉即成香药草粉。 ③曲母 是指上次制药小曲时保留下来的一小部分酒药种，用量为酒药坯的2％，为裹扮的4%(对米粉的重量计)。 ④水 60％左右。 二、小曲白酒生产 固态发酵法 半固态发酵发——先培菌糖化后发酵 ——边糖化边发酵 先培菌糖化后发酵工艺流程 * * * 白酒的生产工艺 目的与要求 掌握白酒的分类。 掌握白酒生产中的微生物，学习大曲和小曲的生产技术。 掌握典型的大曲白酒的生产工艺，了解小曲酒生产技术。 本章主要内容 第一节 白酒的种类、风味物质成分 第二节 大曲白酒生产 第三节 小曲白酒生产 第一节 白酒的种类、风味物质成分 酿造酒 蒸馏酒 配制酒 酒 凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％(V/V )的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。英语称“Distilled Liquors”或“Spirit liquors”。 蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。世界各地风土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不同，创造出多种多样的蒸馏酒。 六大蒸馏酒： ——中国白酒 ——威士忌 Whisky ——伏特加 Vodka ——白兰地 Brandy ——老姆酒 Rum ——金酒 Gin 白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。 为什么叫白酒、白干和烧酒？ 白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。 一、 白酒的分类 中国的蒸馏酒中99％以上是称做白酒(烧酒)，虽然也生产一些白兰地、老姆酒、伏特加、威士忌，但产量极少(每一种不超过1万千升/年)。 （一）按糖化发酵剂分类 1、大曲酒：以大曲为糖化发酵剂 2、小曲酒：