西餐厨房岗位说明书.docVIP

东胜海天酒店管理实务 餐饮娱乐部（讨论） 西餐厨房概述 西餐厨房是酒店二十四小时为客人提供西式风味食品的生产部门，西餐厨房的生产水平和产品质量的高低，不仅直接关系到酒店餐饮服务的品位和形象，还会影响到酒店的经济效益和社会效益。 西餐厨房在加强生产管理的同时，注重广泛地学习与借鉴，努力创新烹饪工艺，不断开发新的菜点，使中外宾客在酒店可以享受到品味独特的西式佳肴。 西餐厨房组织结构图 西餐厨房厨师长 西餐厨房厨师长 西餐厨房副厨师长 西餐厨房主厨 面包房主厨 冷菜间领班 热菜间领班 加工间领班 面包房领班 面点制作厨师 西饼、蛋糕制作厨师 冷菜间厨师 热菜间厨师 加工间厨师 西餐厨房厨师长岗位说明书 岗位名称：西餐厨房厨师长 定员：1 人 所辖人数 人 岗位编号： 所属部门： 餐饮娱乐部 直接上级： 工作地点：餐饮娱乐部 编制时间： 序号 项 目 要 素 具 体 内 容 1 工 作 概 述 在行政总厨的领导下，主持西餐厨房日常的生产和管理工作，协助行政总厨做好西餐厨房的管理、督导工作；在生产和管理中，控制好西餐厨房的食品生产与储备，按规定的毛利率生产出优质产品，满足客人的需求；同时负责对下属员工的考核与评估，并根据其工作业绩进行奖惩。 2 任职资格 学历及专业要求 性别：男 学历：烹饪专业毕业 工作经验要求 （1）具有从事西餐面点行业八年以上的工作经验； （2）具备西餐面包房食品准备、制作的知识； （3）全面了解酒店对食品质量的要求和标准，能督导厨师制作食品，并解决生产中的实际问题； （4）了解市场行情和客人需求，具有制作新菜单和制作新面点的能力； 具有良好的人际关系，具备良好的沟通技巧和组织能力。 执业、技术资格 （1）获得国家劳动部门核发的厨师等级证书； （2）具有食品卫生学、营养学等相关知识； （3）通晓食品卫生法及相关法律、法规； （4）熟知本部门的工作职责、程序、标准。 能 力 要 求 具有较强的社会活动能力、组织领导能力、协调能力和实际工作能力，并善于与人沟通； 体能要求：身体健康，无传染性疾病，能适应两班工作 辅 助 技 能 外语水平达到酒店考核A级 品 质 要 求 具有高度的热忱及负责的态度 个 性 要 求 热情、开朗、大方 3 岗位 关系 纵 向 关 系 直接上级：行政总厨 直接下级：副厨师长、主厨 横 向 关 系 内部联系：西餐厅经理、主管、领班、各厨房厨师长、采购部、营销部、客房部、工程部、计划财务部、人力资源部、宴会/会议预订中心等有关部门 4 工 作 职 责 及 标 准 （1）组织和指挥西餐厨房工作，监督食品制作过程，按规定的成本率生产优质产品，以满足客人的一切需求； （2）监督、检查、协调各主厨的工作，负责对他们的考核和评估，并根据其工作业绩进行奖惩； （3）根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动； （4）根据各生产班组的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤情况，核准加班费用报表； （5）根据酒店的要求，制定、修订厨房工作规章制度、直接下属的岗位职责和各项工作的控制、检查表。 （6） 根据餐饮娱乐部的经营目标、方针和下达的生产指标，负责西餐厅的菜单设计、更换及产品规格的制定； （7） 对重要的宴会，亲自组织、制定、修订菜单及进货计划、生产安排，在生产过程中进行督导、检查，确保其符合质量要求，达到赢利的目的； （8） 根据市场情况，作好美食节或美食周的各项工作计划；根据厨房的技术情况、市场货源情况和库存情况，做好特选菜和推销菜的筹划工作； （9）根据销售预测，作好日产量的要求；严格控制厨房原材料的库存量和剩余食品，做好成本管理工作； （10）制定、修订、完善厨房生产运行程序和工作规范； （11）根据产品质量要求，组织、制定、修订所需原材料的质量规范，并向采购部门提出质量要求； （12）组织、实施新菜品的开发、试验和制作等工作，创立酒店独特的餐饮风格； （13）根据生产要求，制定厨房设备、工具、用具的更换和添置计划； （14）负责制定、修订各种菜肴的规格、标准及制作流程，以确保菜品符合质量要求； (15) 制定厨师的业务培训计划。 （16）督导、检查厨房开餐前的各项准备工作； （17）督导、检查食品的制备方法和操作规程； （18）督导、检查菜肴的数量与规格； （19）对烹调的菜肴品尝、试味； （20）督导、检查装盘规格，使菜品符合规定的盘饰要求； （21）督导、检查生产过程的卫生情况，使制作的菜品符合卫生标