2018-2019学年高中化学2.3优化食物品质的添加剂课件苏教版选修1.pptVIP

* 一 二 三 四 食品添加剂的种类:人们为了提高食品质量,往往在食品中加入一些能改变食品某些性质的物质,这些物质被称为食品添加剂。着色剂、发色剂、调味剂、疏松剂、防腐剂都属于食品添加剂。 一、着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人 1.食品着色的方法 一是在食品中加入着色剂;二是在食品中加入发色剂,使之与食品发生化学反应呈现良好色泽。 2.着色剂分类 天然色素和人工食用色素两类。 3.天然色素与人工食用色素的区别 天然色素是从植物、动物和微生物中提取的色素;人工食用色素是化学合成的有机色素,使用时要注意加入量。 一 二 三 四 4.发色剂 (1)原理(以亚硝酸盐为例,Mb表示肌红蛋白) 亚硝酸根离子进入肉类,生成不稳定的亚硝酸,亚硝酸分解产生的NO与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白,可用化学反应表示为: (2)亚硝酸盐的毒性 亚硝酸盐具有强氧化性,能将血红蛋白中Fe2+氧化成Fe3+,造成组织细胞缺氧而中毒。 　交流1 着色剂与发色剂有何区别? 答案:着色剂本身就是一种色素,发色剂不是色素。 一 二 三 四 二、调味剂——使食品口味更鲜美 1.调味剂的种类 调味剂能改善和改变食品的口味。常见的调味剂有咸味剂(如食盐)、酸味剂(如食醋)、鲜味剂(如味精)、甜味剂(如蔗糖)、辣味剂(如辣椒粉)、食用香料(如香精)等。 2.食醋和味精 食醋的主要成分是醋酸,炒菜时放点食醋能软化植物纤维素,保护食物中的维生素C。用醋烹调鱼虾,不但能去除腥味,还能溶解其中的钙质,促进人体对钙、磷的吸收。 味精中含有L-谷氨酸钠,其结构简式为 ,它是一种白色晶体,易溶于水,有特殊的鲜味。较高温度下长时间加热味精会分解生成有毒的焦谷氨酸钠,烹调时加入味精后不宜长时间加热。 一 二 三 四 　交流2 调味剂能使食品口味更鲜美,故可大量增加调味剂使用量吗? 答案:不可以。调味剂的使用应在规定范围内,否则也会产生一些危害,如食盐长期食用过量,也会导致高血压等。 一 二 三 四 三、疏松剂——使食品口感更好 1.原理 疏松剂受热分解,产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆、疏松。 2.常用的疏松剂 有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等,疏松剂受热易分解,如NH4HCO3、NaHCO3分解反应: 碳酸氢钠和碳酸氢铵单独使用均存在不足,因此人们常使用复合疏松剂。发酵粉是一种复合疏松剂。 一 二 三 四 　交流3 碱性膨松剂的作用机理是什么? 答案:碳酸氢钠是常用的碱性膨松剂之一,受热后发生如下反应: 一 二 三 四 四、防腐剂——使食品保质更长久 1.种类 为使食品在较长的时间内保持色香味和口感,人们在食品或食品包装中加入 化学防腐剂。常见的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。 2.苯甲酸 苯甲酸是一种弱酸,水溶液中存在电离平衡:C6H5COOH C6H5COO-+H+,苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的分子,在pH为2.5~5的酸性环境下,能抑制微生物生长。 　交流4 我国规定允许使用的防腐剂有哪些? 答案:常见的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。 问题导学 即时检测 1 2 3 4 1.着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人 问题:如何从朱古力豆糖衣中将色素分离出来? 探究:把朱古力豆磨碎,把它放入一个烧杯中,加入适量水时朱古力豆溶解。加热浓缩后,用玻璃棒把一小滴浓缩朱古力液滴滴在一张长方形的滤纸上,使色点距滤纸一端的边缘约2 cm。将滤纸远离色点的一端用铁丝钩住,悬挂在玻璃棒上;将靠近色点的一端向下置于一只盛有蒸馏水的烧杯中,滤纸下端要触到水,而色点应处在水面以上。约30分钟后观察滤纸上的现象。 实验现象:?　;? 实验结论:?　。? 问题导学 即时检测 1 2 3 4 解析:纸上层析法是利用混合物中各组分在固定相和流动相中的溶解度不同而达到分离目的的,常用滤纸作载体,滤纸上所吸收的水分作固定相,有机溶剂或蒸馏水作流动相,称展开剂,所用展开剂应对被分离物质有一定溶解性。 借助于毛细现象,展开剂带动试样中各组分以不同速度沿滤纸逐渐向上移动,因各组分在固定相和流动相中溶解度不同,从而使混合物中各组分在流动相中移动距离不同而得到展开。有的组分展开后就可显示出不同颜色(如该实验中朱古力中的色素),但有的组分展开后不显色,还要进行显色反应。 答案:实验现象:发现滤纸上的原色点向上移动了,而且出现了颜色的差别 实验结论:朱古力豆糖衣中含有色素,而且色素在展开剂中的移动速度不一样,实现了色素的分离 问题导学 即时检测 1 2 3 4 为了使食品的色泽鲜艳,我们通常在食品中加入一些色素。世界上各个国