餐饮企业人力资源管理成功之道以小肥羊和海底捞为例.docxVIP

East China Economic Management（第28 卷第11 期）（Vol.28，N East China Economic Management （第28 卷第11 期） （Vol.28，No.11） ●人力资源 ［DOI］10.3969/j.issn.1007-5097.2014.011.023 餐饮企业人力资源管理成功之道 ——以小肥羊和海底捞为例 余吉安1，2，杨 斌 2，王 曼 1 （1.北京林业大学 经济管理学院，北京 100083；2.清华大学 经济管理学院，北京 100084） Successful Experiences of Human Resources Management in Catering Enterprises —Evidence from Little Sheep and Haidilao YU Ji-an1，2，YANG Bin2，WANG Man1 （1. School of Economics and Management，Beijing Forestry University，Beijing 100083，China; 2. School of Economics and Management，Tsinghua University，Beijing 100084，China） Abstract: The most fundamental successful factor of a catering firm is its human resources management （HRM）. By reviewing the relavant research，this paper builds a HRM framework of “management philosophy - management system - organizational culture”，and takes Little Sheep and Haidilao，which are the two leading firms in the hot-pot industry，as examples to refine their successful experiences of HRM. The paper，based on the study，puts forward the basic recommendations on successful HRM for Chinese catering firms. Keywords: catering firms；human resources management；successful experiences；Little Sheep；Haidilao 一、引 言 餐饮企业的发展，除了菜品特色非常重要之外，对员工的 管理也是当前餐饮企业竞争十分重要的环节，其中既有餐饮业 员工流动率高、员工工资增加加大企业负担的原因，也有从事 餐饮服务工作意愿的劳动力减少而增加餐饮企业招聘难度的原 因。越来越多的企业正面对包括可持续性发展、战略与执行 力、组织规模扩张与成长质量、企业管理官僚化与复杂化等方 面的困惑 （彭剑锋，2005）［1］。有些企业建立了复杂的人力资 源管理体系来强化对人力的控制和激励，然而并没有形成实质 性的效果。但同样，也有海底捞 （四川海底捞餐饮股份有限公 司） 和小肥羊 （内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司） 这样的餐饮 企业能够吸引和留住员工，保持较快的增长，而且他们的人力 资源管理之术成为其他餐饮企业竞相学习的典范。本文以海底 捞和小肥羊公司为例，分析其在人力资源上简单管理的本质， 增强企业凝聚力，提升企业竞争能力。 二、餐饮企业人力资源管理相关研究回顾及理 论架构建立 （一） 餐饮企业人力资源管理相关研究回顾 人力资源是企业所有资源中最主要的资源 （Schultz， 1971）［2］。人力资源管理从一般的操作性管理向战略性管理 过渡 （陈志学，2001）［3］，已经脱离单个职能部门战术性工 具的范畴，上升到企业的战略层面，成为企业核心竞争力的 重要来源 （Anthony，2009）［4］。与新兴服务业人力资源的特 性 （周航和董莉平，2011）［5］ 不同，餐饮企业是劳动密集型 企业，人力资源管理是餐饮企业的基础，人力资源价值链是 餐饮企业核心竞争力的核心 （吕镇洋，2013）［6］，包括招聘 与配置、培训与开发 （招聘与培训价值链），绩效考核 （绩 效考核价值链），价值分配 （薪酬管理价值链）（王家康， 收稿日期：2014-02-26 基金项目：中央高校基本科研业务费专项资金项目（JGTD2014-07）；中国博士