第七章节 中国酒的品尝跟鉴评_conv.docVIP

第七章 中国酒的品尝与鉴评 第一节 中国酒的品尝 第二节 中国酒的鉴评 第三节 中国酒的品评规则 第一节 中国酒的品尝 中国人喝酒，一般在饭前喝，先上冷盘，一边饮酒，一边吃菜，最后干杯。干杯后，有时再来米饭或点心，吃饭时和饭后一般不再饮酒 一、黄酒的饮法 三、葡萄酒的饮法 二、白酒的饮法 四、啤酒的饮法 一、黄酒的饮法 黄酒可带糟食用，也可仅饮酒汁 传统饮法是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温 还有一种方法是在常温下饮用。在香港和日本，流行加冰后饮用 饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味 二、白酒的饮法 白酒一般是在室温下饮用，但稍稍加温后再饮，口味较为柔和，香气也浓郁，邪杂味消失 白酒饮用时对配菜一般没有什么特殊的要求，白酒的饮用在于人，在于酒，在于气氛，可众人共饮，也可独饮，菜多可饮，一碟小菜也能助兴 三、葡萄酒的饮法 葡萄酒的种类不同，其饮用方法也各不相同 （1）葡萄酒的饮用温度 （2）葡萄酒饮用的先后顺序 （3）葡萄酒的配菜种类 （1）葡萄酒的饮用温度 不同种类的葡萄酒有不同的适宜饮用温度，保持这个温度，味道最好 香槟酒：9-10℃ 干白葡萄酒：10-11℃ 桃红葡萄酒：12-14℃ 白甜葡萄酒：13-15℃ 干红葡萄酒：16-18℃ 浓甜葡萄酒：18℃ 如果是冰箱中存放的酒，取出时须先缓缓加温再饮用 （2）葡萄酒饮用的先后顺序 上酒时应先上白葡萄酒，后上红葡萄酒 先上新鲜的（酒龄短的、有新鲜果香的）葡萄酒，如龙眼半干白和北京的赤霞珠葡萄酒；再上陈酿葡萄酒，如北京产中国红葡萄酒和玫瑰香葡萄酒 先上淡味葡萄酒，后上醇厚的葡萄酒 先上不带甜味的干酒，后上甜酒 （3）葡萄酒的配菜种类 A.佐餐葡萄酒： 海鲜类菜（鱼、虾、蟹、参）：白、干白、半干白 一般肉类菜（猪肉、猪内脏等）：淡味红、桃红 油腻的荤菜（扣肉等）：干红 牛排、羊肉：味浓的红，如中国红、北京红等 家禽类莱：红 饭后甜食：白 我国婚宴上的佐餐酒习惯使用中国红，红色增添喜庆 B.餐前葡萄酒（开胃酒） 对于食欲不振的人，饭前30分钟喝上一小杯，能增进食欲 C.餐后葡萄酒（消遣酒） 既不使酒的风味掩盖菜的风味，也不使菜的风味掩盖酒的风味，并能取得菜肴与美酒风味协调的效果 四、啤酒的饮法 （1）啤酒的存放 （2）啤酒的酒杯 （3）啤酒的斟酒 （4）啤酒的饮用 夏天喝冰啤酒，特别舒畅、爽口、够味。据说世界上第一台冰箱的诞生，就是用来冰冻啤酒的 （1）啤酒的存放 啤酒在冰箱中存放时不可横卧，只能直放，且不可把刚运到的啤酒立即开瓶使用，这样启瓶时容易使酒外溢 不宜将啤酒放入冰箱内冰镇太久，会使气泡消失，酒液浑浊，失去原有的香味，更不宜直接加冰入酒，否则会加速泡沫消失，冲淡香味，使酒乏味 啤酒温度太高，则苦涩味突出，且二氧化气体容易放出，也会影响啤酒的口味和风味 比较理想的啤酒饮用温度是10℃左右，也应考虑到季节和室温变化的影响 （2）啤酒的酒杯 酒杯不能有油腻和污点，更不能有任何气味，否则会严重影响泡沫的持久性和风味 酒杯用前需单独清洗干净，放在冰箱里冰冻一段时间，使酒杯外面产生一层薄霜，然后再取出注酒，饮时会感到风味别致 饮酒时菜肴落入酒杯，应喝完更换新杯，否则会影响泡沫的产生 可选用厚壁、深腹、窄口的玻璃杯，这种酒杯可保持酒的泡沫和酒香，便于观察酒液色泽和升泡现象。酒杯的容量以 200-300毫升为宜 （3）啤酒的斟酒 先向洁净的酒杯中注入1/3杯啤酒，使其产生一层细腻洁白的泡沫，然后把杯倾斜一定角度，缓缓地把酒注满，这样得到的就是一杯上层布满泡沫、下层呈现棕黄色透明液体的啤酒，酒液透过晶亮的酒杯，给人—种愉快的享受 倒酒时切莫心急，如瓶口离酒杯距离太远，不但泡沫多，而且易使酒大量外溢，造成泡沫附在玻璃杯壁内外，非常难看，举杯时也会产生一种不舒服的感觉 二氧化碳气体适量可增强啤酒活力和风味，而过量则会使啤酒风味大减。并非把啤酒倒入酒杯时一点都不产生泡沫为好 （4）啤酒的饮用 斟酒时速度适中，尽量使细腻的泡沫像奶酪状高高涌起，一般啤酒和泡沫的比例以8比2时最为合适 喝时应将口挡住泡沫，在泡沫与酒的分界处大口地畅饮，而不能像喝白酒那样小口品尝 酒瓶开启后最好一次倒完，多次倒酒会导致泡沫消失 啤酒爽口与泡沫有一定关系。因为泡沫具有防止酒香和二氧化碳逸出的作用 第二节 中国酒的鉴评 中国酒的品评一般是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉）对酒类的外观、香气、滋味进行感官鉴定，综合各项感觉印象，确定产品的典型性，亦即风味特征，对产品进行全面地评价 一、品评内容 二、品评方法 三、品评程序 四、品评训练 感官品评不失为最简捷、最普遍、采用面最广泛的国际通用方法 品评是传统技艺 青州从事，平原督邮 清圣浊贤 浓厚淡薄 观色 光泽度、透明度、泡沫度 白酒：无色，清亮透明