调酒技术--陈亦云.ppt

(二)分类 花类配制酒 果实类配制酒 芳香植物类配制酒 滋补型配制酒 其他酒类 三、我国著名配制酒 四、配制酒的饮用方法与服务要求 1 2 我国多数配制酒宜作为餐后酒饮用。 花类、果实类配制酒可冰镇或加冰块后饮用，用利口酒杯盛酒。 4 3 滋补型配制酒不宜存放太长的时间，仿洋酒类的白兰地、威士忌、俄得克等可长时间保存。配制酒酒瓶竖放，避光、常温下保存。 药酒服用时机应以其药性功能及个人身体状况而定，滋补型药酒可在进餐、餐后或睡前适量饮用。 5 鸡尾酒概述———— 第八章鸡尾酒调制技术 返回主目录 鸡尾酒（cocktail） 是由酒和饮料，按一定的比例和方法调配而成的混合饮料。 鸡尾酒的组成 鸡尾酒 酒杯 装饰 基酒 调配料 鸡尾酒的特点 酒精含量较低，借鸡尾酒交友，消除孤单，享受快乐人生。 鸡尾酒色彩斑斓，赏心悦目，反映了人类多姿多彩的生活 鸡尾酒是世界酒文化园地的一朵奇芭 - ThemeGallery is a Design Digital Content Contents mall developed by Guild Design Inc. 鸡尾酒有舒筋、提神、保健、养颜的功效 鸡尾酒的分类 餐中鸡尾酒 餐后鸡尾酒 睡前鸡尾酒 按饮用时间 或目的分类 全天候鸡尾酒 餐前鸡尾酒 鸡尾酒的分类 热饮 根据温度 度分类 冷饮 鸡尾酒的分类 按制作方法 法分类 托迪（Toddy） 库勒（Cooler） 宾治（Punch） 酸（Sour） 漂（Float） 菲士（Fizz） 左盟（Zoom） 利克（Rickey） 等、、、、、、 等、、、、、 鸡尾酒 风靡世界各地的酒———— 调制鸡尾酒的用具 调酒杯 Mixing Gass 量杯 Measuring Cup 吧匙 Bar Spoon 过滤器Decanter 调酒壶shaker 冰夹 Lce Tongs 盎司杯 jigger 冰桶 Lce Bueker 调制鸡尾酒的杯具 鸡尾酒杯 浅香槟杯 郁金香杯 笛形香槟杯 红葡萄酒杯 红葡萄酒杯 白葡萄酒杯 白兰地杯 利口酒杯 二、黄酒的特点与分类  (一)特点 1．黄酒含有多种糖类 5．酿造黄酒的原料质量高 4．黄酒具有一定的药用健身功能 2．黄酒属低度酒 3．黄酒含有丰富的氨基酸 黄酒炖乳鸽 6．酿造工艺独特 (二)分类 1．江南黄酒 江南黄酒以绍兴酒为代表，主要产于浙江省绍兴地区，采用糯米或大米为主要原料，以小曲和麦曲为糖化发酵剂。 元红酒 又称“状元红”。该酒液呈琥珀色或橙黄色，具有明显的绍兴酒醇香，口味清爽，甘甜鲜美。酒精度为15度以上，糖、酸度较低。 加饭酒 比元红酒投米量增加10％以上，故此得名。其酒质醇厚，酒度为18度，糖度略高于元红酒，是绍兴酒中的上品。 花雕酒 把加饭酒陈贮多年即为花雕酒。 善酿酒 用已贮存1～3年的陈酒与新酒混合再发酵，酿制成的酒需陈贮1～3年，所得之酒香气浓郁，酒质醇厚香甜，并且有独特的风味 。 2．福建黄酒 以“福建老酒”和“龙岩沉缸酒”为代表，主要产于福州和龙岩两城市。福建黄酒以糯米、大米为主要原料，用红曲和白曲为主要糖化发酵剂酿制而成。其酒液色泽褐红鲜艳，故又称为“红曲酒”；酒质醇厚，余味绵长，酒精度为15度。 3．北方黄酒 北方黄酒以山东“即墨老酒”为代表品种。用黍米为原料，以天然发酵的块状麦曲为糖化发酵剂酿制而成。即墨老酒呈深棕色，清亮透明，有突出的焦糜香，饮后回味悠长，酒精度为12度。 三、我国著名黄酒 绍兴加饭酒 绍兴元红酒 福建沉缸酒 福建老酒 山东即墨老酒 四、黄酒的饮用方法与服务要求 1 2 黄酒主要作为佐食酒，常温或加热后饮用。 采用陶瓷酒杯盛酒，亦可用小型玻璃杯饮用。 4 3 福建老酒不仅烹饪时可作调味品用，亦可在餐桌上直接调入菜肴中 。 加饭酒适宜吃冷菜时饮用，可温烫后上桌服务；元红酒饮时稍加温，吃鸡鸭时佐饮最适宜；善酿酒宜佐食甜味莱肴。 5 黄酒可存放，但开瓶后最好一次性喝完或短期内用完。 6 黄酒酒瓶一般竖立贮存，避光常温下保存。 第六章 中国酿造酒 第一节 黄酒 第二节 啤酒 第三节 葡萄酒 第四节 果酒 一、我国啤酒的起源与发展 近五年全国啤酒产量发展趋势图 啤酒消费者