A011S厨房管理.ppt

厨房营运管理;厨房岗位认识;各岗位职能; 首先要知道餐品的组成及搭配，要有组织能力及协调能力，知道每个岗位的成品都得经过此处整合，能够耳听八方，眼观六路，要知道青菜、配菜的供给与协调，及配合好每个岗位，保持岗位卫生、流畅随时保持配餐区的卫生与整齐。;要懂得菜品的验收，严格把关，计划每天的采购清单，了解用料的先后，严把生熟分开，卫生和质量监督熟记餐牌，并熟练地拣出每道 菜肴的配料和搭配，懂得冰箱管理。 工作范围：料头准备，成品、半成品的初加工、准备，熟练捡出每道菜品的搭配，并注意来单的先后顺序，积极配合出餐，冰箱内各种品种的分类及保鲜，冷藏，保持工作范围内卫生干净，协调其它岗位。 ;保鲜库6S摆放;3、自助调料区;4、锅底区; 分餐具清洁与蔬菜清洁，要求人员有细心，耐心，不怕苦，不怕累，任劳任怨的精神。 收尾工作(晚班) 计划好每日采购清单，清点冰箱所剩及所缺，按营业情况补齐。 将所剩食品及时处理，该冷藏的冷藏,不能用的及时处理。 搞好卫生工作，喷杀虫水,装灭蚊灯,防鼠，防蟑螂。 检查门、水、 电、开关，作好安全工作，节约用水，用电。;餐前检查;产品质量;成本控制;2：成本控制方式;安全管理;1：鸡蛋——沙门氏菌 2：四季豆，海鲜，土豆等易中毒原料 3：油的来源及弃用原则 4：禁用食品添加剂（色素等）;一： 产品操作过程风险管控;1：食品采购 、验收;2：贮存;细菌生长繁殖需要的条件：;3：准备 – 控制要点; 冷菜切配过程中细菌的变化;4：烹制 – 控制要点;5：冷却 – 控制要点;6：再加热 – 控制要点;食源性疾病爆发的主要原因;五个简单步骤;二：厨房意外风险管控;6S管理;6S管理;6S介绍;6S管理意义;整理;整理的现场;整理的实施重点;整顿;整顿的3要素;3定原则;整顿的方法;整顿的方法;整齐的环境;整顿的推行要领;整顿重点;清扫;需要清扫的地方;保持清洁状态;清扫的推行方法;清扫重点;清洁;清洁的实施方法;建立标准，遵守规则;素养;素养的实施方法 素养是6S的重心前4S是基本动作，也是手段，是让员工无形当中养成一种保持整洁的习惯，可以使员工实际体验“整洁”的作业???所的感受从而养成爱整洁的习惯。 建立共同遵守的规章制度 将各种规章制度目视化 实施各项教育培训 违反规章制度的要及时给与纠正，受批评指责者立即改正 推动各种精神向上的活动 制订礼仪守则 全员动起来 例行打招呼、礼貌运动;素养体现;安全;安全意识;6S责任;谢谢大家！