HACCP原与指南09.docVIP

Chapter 9 Determine Critical Control Points HACCP Principles Guidelines for implementation Use Societe Generale de Surveillance Page PAGE 8 of 21 Chapter 9 Determine Critical Control Points HACCP Principles Guidelines for implementation Use Societe Generale de Surveillance Page 1 of 18 第 9 章 HACCP 第 6 步 进行危害分析 学员指南 Societe Generale de Surveillance 目录 进行危害分析(要点1) 3 识别危害 4 确认显著危害 6 第 6 步 进行危害分析 步骤 6: 要点 1 进行危害分析 法典指南 列出加工过程中有可能发生危害的每一步工序，进行危害分析， 并说明预防措施.。 HACCP 小组应列出所有可能发生危害的工序：从原材料， 生产，加工，分销，一直到消费。 在HACCP方案中，HACCP小组还应识别生产安全卫生食品 所必须排除或要减小到可接受水平的危害。 进行危害分析时，下面的问题都应该考虑到： 可能发生的危害以及它们对健康影响的程度； 定性和定量的评估存在的危害； 相关微生物生存和繁殖的条件； 产生或残留在食品中的毒素，化学或物理试剂；以及 产生上述危害的条件。 HACCP小组必须考虑适用于各种危害的控制措施。 多项控制措施可用于控制一个危害，控制多个危害也可只用一项控制措施。 进行危害分析 列出加工过程中可能发生显著危害的那些工序并说明预防措施 在生产流程图完成并通过审核后，HACCP小组的任务就要转到HACCP研究的下一步：危害分析。这是一个很重要的阶段，必须保证每一个潜在的危害都被识别和考虑到。 危害分析的三个组成部分 A) 识别危害 B) 确认显著危 C) 要采取的预防措施 识别危害 根据生产流程图，HACCP小组要列出生产过程的每一步所有可能发生的危害，也即潜在的危害。 进行危害分析时需考虑的方面： 原材料 在原材料中，可能存在那些影响生产/产品的危害 在原材料中，是否有某种物质如超过一定数量时将会成为危险？ 厂房和设备的设计 在生产/保存中，存在发生交叉污染的危险吗 – 微生物 的，化学的，物理的安全问题？ 存在有积聚污秽物的地方或微生物会繁殖到危险水平的地方吗？ 设备可以被有效的控制在正常的状态吗？ 能进行有效的清洁卫生吗？ 内在因素(产品) 哪些内在因素必须控制才能确保产品安全？ 在产品配方中，有害微生物会存活或繁殖生长吗？ 工艺设计 在热处理中，有微生物继续存活吗？ 是否有哪个步骤可以杀死所有病原体？ 再加工/重新使用的产品在加工过程中会产生危害吗？ 生产设施的布置 生产设施和内部环境的设计与危害有无直接关系？ 控制危害所要求的控制和清洁程度，如：清洗房，害虫的控制？ 员工在不同生产区间活动会产生危害吗？ 人员 员工的操作影响产品安全吗？ 食品操作人员受到过食品安全方面的培训吗？ 是否有制度控制患病的食品操作人员？ 员工都能根据自己的岗位理解HACCP的目标，以及他们与生产和产品安全的关系吗？ 包装 包装环境是怎样影响微生物危害的生长/存活的？ 包装上是否有标签指导产品的安全的使用和处理？ 贮运 什么情况下产品将变质？ 是否采用控制产品货架期的方式防止潜在危害？ 是否有一个明确的控制和监控系统 产品若被消费者误用，将会变得不安全？ 确认显著危害 HACCP小组还须识别：“…生产卫生安全的产品所必须消除或降低到可接受水平的危害。”(Alinorm 97/13,1997). 如果我们要扩展HACCP方案的目标时，最后一句话就应改成“生产H质量产品所必须的”。 危害