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摩迪国际认证公司 摩迪HACCP主任审核员培训教程  与食品有关事故的回顾 1993年，美国，肉类食品，大肠杆菌 O157:H7 1996年至今，欧洲，牛肉，疯牛病 1996年，比利时，有毒的鸡肉，二恶英 1999年，欧洲，可口可乐，含有害物的CO2 2000年，法国，熟制肉类，李斯特菌 2000年，日本，奶制品，大肠杆菌 76,000,000 例食品导致的疾病 325,000 例就诊 5,000 例死亡 ——1999 美国 美国沙门氏菌发病案例报告 英国食源性疾病发病报告 澳大利亚食源性疾病发病报告 什么是HACCP? Hazard Analysis Critical Control Point HACCP：食品安全卫生预防控制体系。 食品安全卫生控制技术的发展 体系认证： ISO HACCP 有机食品（动态） HACCP发展 HACCP七个原理 1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V) 食品安全危害：是指引起人类使用食品不安全的 任何生物的化学的物理的特性和 因素。 危害分析：一个必须被控制的显著的危害，如果它 有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。 危害的分类 原理二：确定关键控制点 关键控制点：能实施控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序。 CCP判断树 1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？ 是 否 修改步骤或产品 是 2、能在此步将显著危害 在本步进行控制是达到安全所必须的吗？ 发生的可能性消除或 降低到可接受水平吗？ 否 3、已确定的危害造成的污染能否超过可 否 接受水平或增加到不可接受水平 ？ 是 是 否 4、下一步能否消除危害或将发 生危害的可能性降低到可接 受水平 ？ 否 是 原理三：建立关键限值 关键限值： 是用来保证安全产品的界限，每个CCP对显著危害因素必须有一个或几个关键控制界限。当加工偏离了关键限就必须采取纠正措施来确保食品的安全。 关键限的例子 危害 关键控制点 关键限 致病菌 巴氏杀菌 72℃/15秒 致病菌 干燥 干燥条件： 温度93.4℃， 时间120分， 鼓风速度2’ 厚度：13毫米 致病菌 酸化 产品重量、 醋酸量、浸泡时间 原理四 建立监控程序 监控：执行计划好的一系列观察和测量， 从而评价一个关键控制点是否受 到控制，并作出准确的记录以备