甘蔗麦芽蒸馏酒酿酒工艺.doc

甘蔗麦芽蒸馏酒酿酒工艺 王萌萌 济宁学院 生命科学与工程系 生工一班 2008128129 摘要：本文对用甘蔗汁与麦芽汁酿造蒸馏酒的工艺进行了研究。结果表明用甘蔗原汁含量为650mL／L、麦芽汁浓度为６oＰ、糖度为１７０ｇ／Ｌ 的发酵液在１８ ℃发酵７ｄ（酿酒酵母的接种量为1x107 cfu/mL），效果最好。蒸馏两次可将原酒的酒精度由10% vol 提高到70～75%vol，再用纯净水或软化水将酒稀释到酒精度53 %vol 或40%vol，然后进行1 年以上的陈酿可获得甘蔗香、麦芽香和酒香协调的新型蒸馏酒。 关键词：酿酒酵母；甘蔗；麦芽；蒸馏酒 BREWING TECHNIQUES OF A　SUGAR CANE-MALT WINE Abstract: The brewing techniques of a wine using malt and sugar-cane as main raw materials were studied in this article. The optimum　processing conditions were obtained as follows: fermentation fluid containing 650mL/Lofsugar-cane juice dosage, 6oP of malt extract dosage　and 170g/L of total sugar content, yeast inoculums size of 1x107cfu/mL and fermentation time of 7days. The alcohol degree of wine was　increased from 10%vol to 70-75%vol by twice distillation. After diluted by pure water or softened water from 70~75%vol to 53%vol or 40%vol,　the wine was further fermented for 1 year, giving a new kind of wine with flavor of sugar-cane malt and alcohol. Key words: saccharomyces cerevisiae; sugar-cane; malt; wine 我国年产甘蔗上亿吨，80%用于制糖[1]，其余用于直接消费或生产食用酒精或燃料酒精，存在甘蔗利用附加价值低的问题，因此提高甘蔗深加工的附加价值势在必行。本文研究了用甘蔗汁和麦芽汁一起生产具有甘蔗香和麦芽香蒸馏酒的可行性。 1 材料和方法 1.1 主要材料 酿酒酵母(华南理工大学微生物实验室)，甘蔗（广州市场，12-3 月份采收），麦芽（广州麦芽厂）。 1.2 主要仪器 酒精计、发酵罐、气相色谱仪等。 1.3 方法 1.3.1 发酵菌种的培养 将酵母菌种在含500 mL/L 甘蔗原汁的5 oP 麦芽汁培养液中28 ℃扩大培养24 h。 1.3.2 分析测定方法 糖的测定，DNS 法[2]；乙醇的测定，按国家标准GB/T10345-2007；甲醇、高级醇、乙酸乙酯的测定，按国家标准GB/T5009.48-1996 中气相色谱法测定[3]。 2 蒸馏酒的生产工艺流程 甘蔗→清洗→甘蔗原汁 ↓灭菌 麦芽→ 打粉→ 麦芽汁→接种发酵7d→ 一次蒸馏→二次蒸馏→酒度稀释勾兑→甘蔗麦芽蒸馏酒 3 结果与讨论 3.1 麦芽汁提取条件的确定 　　为降低成本和简化操作，可将麦芽打成细粉后在恒温下浸提后再进行发酵。 　　按m(麦芽):V(水)=1:4，分别在60 ℃、65 ℃、70 ℃、75 ℃分别对麦芽汁提取2 h 和3 h，定容到原体积后以麦芽汁浓度（oP）作为麦芽提取效果指标，结果见表1。从表1 知在70 ℃提取3 h 的麦芽汁提取效果最好，可有效提取麦芽成分，麦芽汁浓度达18.2 oP。 3.2 正交实验 　　为确定影响发酵结果的主要因素，根据已有的研究[4,5]，固定发酵液的甘蔗原汁含量为650 mL/L、糖度为170 g/L（按计算量加入甘蔗原汁和18.2 oP 麦芽汁，再用白砂糖、水来调整糖度和定容），对酵母接种量、麦芽汁浓度和发酵温度进行3 因素3 水平的正交 试验，实验结果见表2。 表一 麦芽汁的提取效果 单位：０P Table 1 Effect of temperate on the malt juice extraction (unit０P) 提取时间/h 温度/℃ 60 65 70 75 2 16.1 17.0