超高压处理后低温鸡肉早餐肠在冷藏期间脂肪氧化变化_郭向莹_李伟群_孙仪_徐幸莲重点.pdfVIP

网络出版时间：2013-01-17 17:00 网络出版地址：/kcms/detail/11.2206.TS1700.066.html 2013-01-15 超高压处理后低温鸡肉早餐肠在冷藏期 间脂肪氧化的变化 * 郭向莹，李伟群，孙 仪，徐幸莲 ，周光宏 (南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏南京 210095) 摘要：对低温鸡肉早餐肠进行不同强度的超高压处理（HPP ，200~600MPa, 20min ），以 80℃热处理作对比， 检测其在 4 ℃冷藏条件下各脂肪氧化指标的变化。结果表明：刚进行超高压处理后，早餐肠脂肪氧化的变 化并不显著，在 4 ℃下储存一段时间后才有显著影响。