发酵工艺学第一章节白酒.ppt

《发酵工艺学》 （生物技术专业用） 生命科学学院 课程总体安排 共60学时，其中理论45学时，实验15学时 理论课程： 酒类：白酒2、啤酒3、果酒5、配制酒6中的鸡尾酒、添加酒精内容，自习黄酒4内容 调味品：酱油7、食醋9、谷氨酸和味精12，自习酱品8、豆腐乳10、豆豉11等 有机酸：柠檬酸13，自习乳酸14内容 酶制剂：添加淀粉酶等生产 黄原胶。 实验课程： 啤酒品评2、江米甜酒的生产3、酱油酿造6、糖化酶活力测定2、产柠檬酸微生物的筛选2等5个实验 第一章：白酒第一节：概述 1中国白酒的起源/酒文化 2世界六大蒸馏酒 中国白酒 Brandy(白兰地) Vodka(伏特加) Whisky(威士忌) Rum（老姆） Gin(金酒) 3中国白酒的分类 3.1按糖化发酵剂的类型分：大曲酒、小曲酒、麸曲酒 3.2按酒度分：高度酒、低度酒 3.3按原料状态分：固态、液态、固液结合法 3.4按原料分：粮食白酒、薯干酒、代用原料酒 3.5按香型分：清香型、酱香型、浓香型和其他香型（主要了解：代表酒、主体香、风格、工艺特点） （1）浓香型（泸香型）：泸州老窖、五粮液等，己酸乙酯，香、绵、甜、净、长、协 （2）清香型（汾香型）：汾酒、宝丰酒，乙酸乙酯和乳酸乙酯，清香纯正、香味协调、醇甜柔和、余味爽净 （3）酱香型（茅香型）：茅台、郎酒，4-乙基愈创木酚，酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长 （4）米（蜜）香型：桂林三花酒，b-苯乙醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯 （5）（白云）边型（第五香型）：白云边， （6）凤型：西凤酒 （7）特型：四特酒 （8）豉香型：广东玉冰烧 （9）芝麻香型：水浒特曲 （10）药香型：董酒 （11）肉香型：广东玉冰烧 （12）混香型：酒鬼酒 3.6按香气分：溢（逸）香型、留香型、喷香型 3.7按档次分：国家名酒（金奖） 国家优质酒（银奖） 省优部优酒 一般白酒 4中国白酒的现状 4.1白酒格局： 贵酒：茅台 董酒 习酒 珍酒 川酒：泸州老窖 五粮液 剑南春 全兴大曲 沱牌曲酒 郎酒 豫酒：宋河粮液 宝丰酒 皖酒：古井贡 种子酒 沙河王 鲁酒：蓝陵陈白酒（秦池 齐民思 孔府宴） 鄂酒：稻花香（宜昌） 白云边 黄鹤楼 枝江大曲 湘酒：酒鬼酒 苏酒：洋河大曲 双沟 高沟 4.2排名 4.3中国白酒的发展方向 4.4存在问题： （1）广告 （2）假酒 （3）管理混乱 （4）怪现象 5中国历届评酒会简介 5.1第一届：1952，北京，“八大名酒”：茅台酒、泸州老窖特曲、西凤酒、汾酒、加饭酒、玫瑰香红葡萄酒、味美思、金奖白兰地 5.2第二届：1963，北京，增加了五粮液、古井贡酒、全兴大曲、董酒---- “八大名酒” 5.3第三届：1979，大连，去掉全兴大曲和西凤酒，该补剑南春、洋河大曲 5.4第四届：1984，北京，增至13种名酒：添加双沟大曲、特制黄鹤楼、郎酒 5.5第五届：1989，合肥，增至17种名酒：添加宋河粮液、沱牌曲酒、武陵酒、宝丰酒 6白酒的功用 6.1饮用 6.2药用 6.3烹调 第二节 大曲酒生产工艺 ★ 1大曲制造 ※ 1.1大曲的概念 是以大麦、小麦、豌豆为原料，经粉碎加水搅拌制成砖块的曲坯后，在人工控温、控湿的条件下，培养而成的具有丰富微生物类群并产生各种酶类的糖化发酵剂。 该定义说明了以下几个问题： （1）大曲生产所采用的原料； （2）大曲的生产方式； （3）大曲中的主要功能成分（微生物和酶类）； （4）大曲的作用。 ※ 1.2大曲的重要意义 （1）影响产品酒的质量； （2）影响产品酒的产量。 ※ 1.3大曲的特点 （1）生料制曲； （2）自然接种； （3）既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的组成部分。 ※ 1.4大曲的类型 （1）按培养过程中曲的最高温度分： 高温曲----60℃以上