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发酵条件对纯生啤酒中酸性蛋白酶分泌的影响
酿酒科技 年第 期(总第 期)· )
46 2007 10 160 LIQUOR-MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2007No.10(Tol.160
发酵条件对纯生啤酒中酸性蛋白酶分泌的影响
郝 欣,陈叶福,郭学武,岳瑞雪,肖冬光
(天津科技大学天津市工业微生物重点实验室,天津 )
300457
摘 要: 发酵条件是影响纯生啤酒发酵过程中酸性蛋白酶分泌的重要因素。研究了发酵温度、
培养基pH、酵母接种量和CO含量等发酵条件对酸性蛋白酶分泌的影响。结果表明,在8℃、
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pH6.4、接种量5%和不带压发酵的条件下,酸性蛋白酶分泌量少,酶活低,啤酒泡沫稳定性好。
关键词: 纯生啤酒; 发酵条件; 酸性蛋白酶
中图分类号: ; ; 文献标识码: 文章编号: ( )
TS262.5TS261.4TS261.1 B 1001-9286200710-0046-02
EffectofFermentationConditionsonAcidicProteinaseProduction
inPureDraftBeerFermentation
HAOXin,ChenYe-fu,GUOXue-wu,YUERui-xueandXIAODong-guang
(TianjinIndustrialMicrobiologyKey-lab,TianjinUniversityofScienceandTechnology,Tianjin,300457,China)
Abstract:Fermentationconditionswereimportantfactorsthateffectedacidicproteinaseproductioninpuredraftbeerfer-
mentation.Theeffectofvariousfermentationconditions,suchastemperature,pHvalueofmalt,yeastinoculumandcon-
tentofCO,onacidicproteinaseproductionwasstudied.Resultsshowedthat8℃,pH6.4,yeastinoculum5%andlower
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contentofCOwerebeneficialtofoamstability.
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Keywords:puredraftbeer;fermentationconditions;acidicproteinase
纯生啤酒是指不经过巴氏杀菌而通过微孔膜过滤 性这一难题进行了研究。
[1]
除菌以达到保质要求的啤酒 。近年来纯生啤酒成为世
1 材料与方法
界各国人民消费的新时尚,但纯生啤酒缺少丰富的泡沫
1.1 菌种
且泡持性低,从而影响了纯生啤酒的品质。蛋白酶A
啤酒酵母( ) ,天津科技
( )是纯生啤酒在发酵过程中分泌的一种酸性 SaccharomycescerevisiaeS-6
EC3.4.23.6
大学工业微生物重点实验室保存菌种。
蛋白酶,它是一种天冬氨酸蛋白酶(
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