第四章污染（课件）.pptVIP

加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。 加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，或完全消除微生物。 加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不再被污染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐下降 思考题 1. 食品污染指的是什么？微生物污染食品的污染源、污 染途径有哪些？ 2. 根据已有知识，结合实例来谈谈食品中微生物消长 的一般规律。 3. 简述采取哪些手段才能尽可能防止和控制微生物对食 品的污染而生产出合格的产品？ 食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。 二、食品腐败的化学过程 食品腐败变质的过程实质 1、食品中蛋白质的分解 由微生物引起蛋白质食品发生的变质，通常称为腐败。 蛋白质 动、植物组织酶 微生物分泌的蛋白酶和肽链内切酶 多肽 氨基酸 氨、胺类、有机酸类和各种碳氢化合物 脱羧基、脱氨基、脱硫 腐败特征 由微生物引起糖类物质发生的变质，习惯上称为发酵或酵解。 2、食品中碳水化合物的分解 纤维素、半纤维素、淀粉、糖元以及双糖和单糖等 酶 单糖、醇、醛、酮、羧酸、二氧化碳和水等低级产物 微生物 变质的主要特征为酸度升高、产气和稍带有甜味、醇类气味等。 一般把脂肪发生的变质称为酸败。 食品中油脂酸败的化学反应，主要是油脂自身氧化过程，其次是水解。 3、食品中脂肪的分解 脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激的“哈喇”气味。 油脂 微生物 甘油和脂肪酸 动物组织中的解脂酶 食品的腐败变质可产生对人体有害的物质，如蛋白质类食品的腐败可生成某些胺类使人中毒，脂肪酸败产物引起人的不良反应有中毒。由于微生物严重污染食品，因而也增加了致病菌和产毒菌存在的机会。微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素，它们能引起食物中毒，有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。 4、有害物质的形成 * * 第四章 微生物与食品污染与腐败变质 微生物帮我们制造了食物，同时他们也在毁灭我们的食物 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。 内源性污染 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。 外源性污染 微生物污染食品的途径 三、微生物污染食品的途径 食品原料在运输、贮藏、加工、成品以及销售等一系列过程中，都有可能会遭受微生物的污染，那么微生物是通过哪些途径污染食品的呢？ 外源性污染 1．通过水而污染 2．通过空气而污染 3．通过人及动物而污染 4．通过用具及杂物而污染 各种天然水源（地表水和地下水）不仅是重要的污染源，而且也是微生物污染食品的主要途径。 在很多情况下，微生物污染食品是通过水的媒介而造成的，如果用不洁的，含菌数较高的水、未经净化消毒的水，食品也会污染较多的微生物，同时还有可能受到其它污物和毒物等对食品污染。 1、通过水而污染食品 空气中的微生物经常会随着尘埃的飞扬和沉降将微生物带到食品上。此外，人体内的痰沫、鼻涕和口水（唾涎）的小水滴中均含有一定量的微生物，故在讲话、咳嗽和打喷嚏时，可直接或间接地污染食品。所以，只要食品暴露于空气中，就不可避免地要受到微生物的污染。 2、通过空气而污染食品 人接触食品时，人体可作为媒介，将微生物传给食品，尤其是由于人的手而造成的食品污染最为常见，所以直接接触食品的从业人员，如果他们的工作服、工作帽等不经常清洗、消毒和保持洁净，就会将附着于其上的大量微生物带入食品而造成污染。 有请助教：食品从业人员的个人卫生要求 3、通过人及动物而污染食品 此外，有食品的地方，也正是鼠、蝇、蟑螂等一些小动物活动频繁的场所，这些动物体表或消化道内均带有大量的微生物，它们是微生物的传播者，而且鼠类常是沙门氏菌的带菌者。因此，有时被鼠类污染的食品，常常会污染沙门氏菌或造成食物中毒。 有请助教：老鼠与青青冰激凌 3、通过人及动物而污染食品 应用于食品的一切用具，如原料的包装物品、运输工具、生产的加工设备和成品的包装材料及容器等，都有可能作为媒介将微生物污染食品。 　　⑴ 所有上述物品在未经消毒或灭菌前，总是带有不同数量的微生物，当遇到包装物品的更换和运输环节变动时，就会造成更多的微生物污染。 4、通过用具及杂物而污染食品 （2）食品在加工过程中，要通过许多设备，若通过不加高热的设备越多，造成污染的机会也就越多。 （