预防医学营养-最全解答总论.docVIP

HACCP系统的内容：①进行危害分析；②确定关键控制点；③确定关键限值；④建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统；⑤建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施；⑥建立确认HACCP系统有效运行的验证程序；⑦建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案。 什么是乳糖不耐受，怎样克服：【定义】不能或只能少量分解吸收乳糖,大量乳糖因未被吸收而进入大肠,在肠道细菌作用下产酸产气,引起胃肠不适,胀气痉挛和腹泻等。【克服】选用发酵乳制品/逐步增加摄入量和坚持不断摄入牛奶及制品。 什么是优质蛋白，如何提高粮谷类蛋白质的营养价值：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。目前采用粮食赖氨酸强化,并在制定食谱时,注意充分利用蛋白质的互补作用,将粮谷与大豆或白薯等共同食用。 从哪些方面评价食品蛋白质的营养价值：①蛋白质含量：微量凯氏定氮法。②蛋白质消化率：蛋白质真消比率/表观消化率。③蛋白质利用率：生物价/蛋白质净利用率/蛋白质功效比值/氨基酸评分等。 人体对钙吸收的特点：①钙吸收主要在小肠上段，以主动转运吸收为主，浓度高时也可通过被动扩散吸收。②钙吸收率决定于Vd摄入量及受太阳紫外线照射量。③钙吸收率受膳食钙含量及年龄影响，随年龄增加