番茄冰酒果糕.PDFVIP

全國高級中等學校專業群科 106 年專題暨創意製作競賽 「創意組」作品說明書 群別：食品群 參賽作品名稱：輪「番」上陣－番茄加工應用之研究 關鍵詞：番茄、冰酒 、果糕 目錄 壹、創意動機及目的 …………………………………………………………1 一、創意動機 …………………………………………………………………1 二、研究目的 …………………………………………………………………1 貳、作品特色及創意特質 ……………………………………………………1 一、作品特色 …………………………………………………………………1 二、創意特質 …………………………………………………………………2 參、研究方法 (過程) …………………………………………………………2 一、實驗架構 ………………………………………………………………2 二、實驗設備及原料 ………………………………………………………2 肆、依據理論及原理 …………………………………………………………2 一、番茄 ………………………………………………………………………2 二、冰酒………………………………………………………………………3 三、火龍果色素………………………………………………………………3 四、果糕 ………………………………………………………………………3 伍、作品功用與操作方式 ……………………………………………………4 一、製作流程…………………………………………………………………4 二、分析儀器使用……………………………………………………………6 陸、製作歷程說明……………………………………………………………6 一、酒精度測量 ………………………………………………………………6 二、殘糖測量…………………………………………………………………6 三、色差分析 …………………………………………………………………7 四、光譜分析…………………………………………………………………8 五、感官品評 …………………………………………………………………9 柒、討論 ………………………………………………………………………9 捌、結論………………………………………………………………………10 玖、參考文獻…………………………………………………………………10 輪「番」上陣－番茄加工應用之研究 壹、創意動機及目的 一、創意動機 根據行政院農委會 104 年農業統計資料顯示，國內番茄種植面積達4,906 公 頃，年產量約 12.4萬公頓，創造年產值 38億元。然收穫季節時若逢下雨，番 茄果實容易應受到雨水影響而造成裂果，大大影響農民之收益。因此，本作品 之主要目的，是利用裂果之鮮食用番茄「玉女番茄」為原料，進行加工釀製出 「番茄冰酒 」並將酒粕製成「番茄果糕 」；以達到提升農民收益及創新加工產品 之目的。 番茄中的茄紅素含量是所有蔬果中最高，屬於類胡蘿蔔素的一種，具抗氧化、 誘導癌細胞良性分化和凋謝，抑制癌細胞訊號傳遞作用及分裂等 生理活性。根據 研究指出，多吃番茄的人平均罹癌率降低四成。番茄對人體的有益成分為蛋白質、 脂質、碳水化合物、茄紅素、維生素及多種微量元素等。冰酒，源自德國，多以 冰凍的葡萄作為釀酒的原料，經壓榨脫水、澄清過濾及控溫發酵釀製再冷凍、過 濾除菌，罐裝成品的酒。 本作品 以裂果之玉女番茄釀 製成「番茄冰酒 」，並將酒粨製成「番茄果糕」， 開發特殊風味及具機能性的 特色農產加工品。 二、研究目的 （一）回收裂果番茄，開發全果利用產品，減少浪費，並提升附加價值 （二）以色差儀分析番茄冰酒，了解產品色澤之差異 （三）以光譜分析番茄冰酒，鑑別物質和確定其化學組成 （四）以感官品評試作問卷，調查商品喜好度 貳、作品特色與創意特質 一、作品特色 （一）茄紅素的抗癌效果，將番茄推上風雲食物排行榜，不但具有很強的抗 氧化力，能保護細胞對抗老化與病變，消除許多疾病的自由基，是為人 體的養生聖品。 （二）由於番茄紅素 多存在於細胞壁內，透過機械性破壞可使番茄紅素較易 釋放出來，本作品使用破碎方式，使得人體更易吸收，也因此可比生吃 番茄所攝取的番茄紅素多上好幾倍。