食品冷加工工艺（冷库的管理.pptxVIP

第一节 冷藏库的管理;二、库房管理;1、成立专门小组;在使用库房时，要注意以下问题： 防止水、汽渗入隔热层 防止因冻融循环把冷库建筑结构冻酥 防止地坪（楼板）冻臌和损坏 库房内货位的间距要求，详见表7-24 冷库门要经常进行检查 冷库门口是冷热气流交换最剧烈的地方 库内排管扫霜时，严禁用钢件等硬物敲击排管;建筑物名称;加强管理工作，确保商品质量 提高和改进冷加工工艺，保证合理的冷藏温度，是确保商品质量的重要一环 在正常生产情况下，冻结物冷藏库的温度应控制在设计温度土1℃的范围内 商品在贮藏时，要按品种、等级和用途情况，分批分垛位贮藏，并按垛位编号，填制卡片悬挂于货位的明显地方 定期或不定期地进行商品质量检查;三、对冷藏库的技术工人的要求;;一、冷藏库的卫生管理 库房和工具设备的卫生和消毒 冷库的环境卫生 库房和工具设施的卫生与消毒;冷库除霉 （1）机械除霉法律 用机械进行打扫和铲除生霉的部分，并和其它除霉方法结全。 （2）物理除霉法 利用温度、湿度、紫外光、高频电和铜丝网来除霉。 （3）化学除霉法 二氧化碳化、乳酸法、臭氧法、、、、、;二、冷冻食品的卫生管理 食品储藏时的卫生要求 具有强烈气味的食品，如鱼、葱、蒜、乳酪等和贮藏温度不一致的食品，严格禁止混存在一个冷藏间内 对冷藏中的食品，应经常进行质量检查 正温库的食品全部取出后，库房应通风换气;库房异味的排除和灭鼠 （1）异味的排除 库房中发生异味一般是由于贮藏了具有强烈气味或腐烂变质的食品所致 臭氧具有清除异味的性能 用甲醛水溶液（即福尔马林溶液）或5～10％的醋酸与5～20％的漂白粉水溶液，也具有良好的除异味和消毒作用; （2）灭鼠 冷库的灭鼠工作应着重放在预防鼠类进入 消灭鼠类的方法很多，可用机械捕捉、毒性饵料诱捕、气体灭鼠等方法，用二氧化碳气体灭鼠效果较好 ;三、冷库工作人员的个人卫生 冷库工作人员经常接触多种食品，如不注意卫生，本身患有传染病，就会成为微生物和病原菌的传播者。对冷库工作人员的个人卫生应有严格的要求??; 冷库管理制度实例;生鲜仓库管理 ;冷冻库 ;冷冻库（续）;库 存 ;库存（续）;熟食冷冻冷藏库及冷柜的使用 ;熟食冷冻冷藏库及冷柜的使用（续）;清洗; 二、某食品厂冷库管理制度冷 库 管 理 制 度;一．??? 冷库要经常打扫，保持洁净，要定期对库内的墙板、天顶及各冷配设备的表面进行化霜清洗。 二．??? 出入库由专人管理，出入库时要核对货物的品种、数量、批次、质量、库温等，经检查合格后才能允许出入库，正常库温应保持在-16℃以下。;三．??? 冷库为冰榄冷冻专用库，严禁存放其它可能造成异味交叉污染的物品。冷藏的品种应包装完好，堆放在清洁的垫木上，垛堆要紧密，货堆与货堆之间，期间距不小于20厘米，不能直接靠墙壁或排管上，要保持一定的距离。 四．??? 冷库温度与湿度的管理 低温库应保持在-16℃—-20℃，尽量少出入，少开照明灯，工作完要随手关灯、关门、上锁。;五．??? 掌握货物的贮存期，货物出入冷库要做到先进先出，防止存放时间过长，影响食品的营养成分。 六．搞好库外环境卫生，冷库外室、走廊、机房等场所都应符合卫生要求。 七．??? 机电维修组人员要负责做好对设备运行情况的日常记录，要定期对设备进行维护保养，确保制冷设备的正常运行，保证食品的质量。;三、屠宰场冷库管理制度;一、卫生管理;;二、库房管理;三、制冷;四、质量追踪管理; 4、各生产环节均有详细记录，出现问题应先按记录检查。 5、按照产品包装上的产品名称、规格、数量、重量、生产日期、检验号及生产记录，查找质量原因出现的环节。 6、质检员之间应相互监督质量，质量信息反馈要及时，查找问题落实要迅速。对信息反馈及落实情况做好记录，定期查寻，以指导质量追踪工作。