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第十二章 食品中的外源性化学污染物 随着我国社会工业化步伐的加快，环境污染也随之日趋严重，各种工业废水、废气和废料 对大气、土壤和水源的污染日渐加剧，各种供食用的植物和动物在生长过程中以及食品在加工、 储运、销售等各个环节也可能受到工业“三废” 的污染，使进入食品中的各种有毒及致畸致癌物 质大量增加，从而严重危害消费者的身体健康。对全球的大气、土壤和水源造成污染的工业污 染物主要是多环芳烃 （PAHs ）多氯联苯 （PCBs ）和二恶英等，这些物质在人类周围环境中的聚 集和循环具有全球性的意义。其他如铅、汞、镉等重金属也是比较主要的工业污染物。 第一节 多环芳烃 一、多环芳烃的结构与分布 多环芳烃(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons PAHs)是煤、石油、木材、烟草、有机高分子化 合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。迄今已发 现有200 多种PAHs，其中有相当部分具有致癌性，如苯并[a]芘、苯并[a]蒽等(见图12- 1) 。 人类在工农业生产、交通运输和日常生活中大量使用的煤炭、石油、汽油、木柴等燃料，可 产生多环芳烃的污染。每公斤燃料燃烧所排出的苯并[a]芘量分别约为：煤炭67～137mg，木柴 61～125mg，原油40～68mg，汽油12～50.4mg 。因此，人类的外环境如大气、土壤和水中都不 同程度地含有苯并[a]芘等多环芳烃。多环芳烃在大气的污染为其直接进入食品¡ú 落在蔬菜、水 果、谷物和露天存放的粮食表面创造了条件。食用植物也可以从受多环芳烃污染的土壤及灌溉 水中聚集这类物质，多环芳烃污染水体，可以使之通过海藻、甲壳类动物、软体动物和鱼组成 的食物链向人体转移，最终都有可能聚集在人体中。表12- 1 显示了苯并[a]芘在动物和植物食品 中的含量。 Create PDF with GO2PDF for free, if you wish to remove this line, click here to buy Virtual PDF Printer 图12-1 部分多环芳烃的结构 表12-1 动物和植物食品中的苯并[a]芘含量 单位：¦Ìg/kg 植物食品 含量 动物食品 含量 小麦 （工业区） 2.0～6.0 鲜猪肉 0～0.04 小麦 （农业区） 0.2～0.34 烟熏猪肉 1～10.0 面粉 0.96 鲜牛肉 0～0.14 麦麸 3.40 牛排 （炭烤） 50.4 饼干 （烤焦） 1.1～7.2 香肠 0.11～1.4 莴苣 （城区） 2.85 烟熏香肠 12.5～18.8 莴苣 （农村） 12.80 鸡蛋 0～0.17