餐饮服务食品安全管理一般性要求.ppt

produced by liwuxue 餐饮服务食品安全管理一般性要求 乌鲁木齐市食品安全监督执法支队 丁哲 《食品安全法》第三条规定 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。 餐饮服务单位负责人是食品安全第一责任人，要对餐饮服务卫生安全负责。 认真学习了食品安全相关 的法律法规规章规范标准等，才能做到懂法守法，既能规避法律的惩罚，更重要的是才能确保餐饮食品安全。 《餐饮服务食品安全操作规范》是从事餐饮食品安全管理及操作人员需要学习和掌握的最重要的内容。 执法人员是按照此规范开展 日常监督检查的；餐饮服务管理人员开展内部食品安全管理工作首先必须熟练掌握规范相关内容。 餐饮服务从业人员只有掌握规范才能生产出卫生安全的食品。 《餐饮服务食品安全操作规范》制定依据 《食品安全法》 《食品安全法实施条例》 《餐饮服务许可管理办法》 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 等法律、法规、规章的规定 制定本规范。 相关概念 餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。 餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 相关概念 快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。 小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。 饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。 相关概念 食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。 集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。 中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。 相关概念 凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。 相关概念 裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。 现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。 相关概念 食品处理区 指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 相关概念 非食品处理区 指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。 就餐场所 指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。 食品处理区 一、清洁操作区 二、准清洁操作区 三、一般操作区 清洁操作区 指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。 准清洁操作区 指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 1.烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 2.餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。 一般操作区 指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房 。 1、粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。 2、切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。 3、餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。 机构及人员管理 食品安全管理机构设置和人员配备要求 大型以上餐馆(含大型餐馆)、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂