第四章_果蔬速冻技术.pptVIP

速冻果蔬生产技术 　　5．水果的浸糖处理 　　水果需要保持其鲜食品质，通常不进行漂烫处理，为了破坏水果酶活性，防止氧化变色。水果在整理切分后需要保存在糖液或维生素C溶液中。水果浸糖处理还可以减轻结晶对水果内部组织的破坏作用，防止芳香成分的挥发，保持水果的原有品质及风味。糖的浓度一般控制在30％～50％，因水果种类不同而异，一般用量配比为2份水果加1份糖液，加入超量糖会造成果肉收缩。某些品种的蔬菜，可加入2％食盐水包装速冻，以钝化氧化酶活性，使蔬菜外表色泽美观。为了增强护色效果，还常需在糖液中加入0.1％～0.5％的维生素C、0.1％～0.5％柠檬酸或维生素C和柠檬酸混合使用效果更好（如0.5％左右的柠檬酸和0.02％～0.05%维生素C合用），此外，还可以在果蔬去皮后投入50mg/kg的SO2溶液或2～3％亚硫酸氢钠溶液浸渍2～5min，也可有效抑制褐变。 速冻果蔬生产技术 　　6．沥水（甩水） 　　原料经过漂烫、冷却处理后，表面带有较多水分，在冷冻过程中很容易形成冰块，增大产品体积，因此要采取一定方法将水分甩干，沥水的方法有两种： 　　（1）可将原料置平面载体上晾干。 　　（2）用离心机或振动筛甩干。 　　7．包装 　　（1）速冻果蔬包装的方式　速冻果蔬包装的方式主要有普通包装、充气包装和真空包装，下面主要介绍后两种。 　　①充气包装。首先对包装进行抽气，在充入CO2或N2等气体的包装方式。这些气体能防止食品特别是肉类脂肪的氧化和微生物的繁殖，充气量一般在0.5％以内。 　　②真空包装。抽去包装袋内气体，立刻封口的包装方式。袋内气体减少不利于微生物繁殖，有益于产品质量保存并延长速冻食品保藏期。 速冻果蔬生产技术 　　（2）包装材料的特点 　　①耐温性。速冻食品包装材料一般以能耐100℃沸水30min为合格，还应能耐低温。纸最耐低温，在-40℃下仍能保持柔软特性，其次是铝箔和塑料在-30℃下能保持其柔软性，塑料遇超低温时会硬化。 　　②透气性。速冻食品包装除了普通包装外，还有抽气、真空等特种包装，这些包装必须采用透气性低的材料，以保持食品特殊香气。 　　③耐水性。包装材料还需要防止水分渗透以减少干耗，这类不透水的包装材料，由于环境温度的改变，易在材料上凝结雾珠，使透明度降低。因此，在使用时要考虑到环境温度的变化。 　　④耐光性。包装材料及印刷颜料要耐光，否则材料受到光照会导致包装色彩变化及商品价值下降。 速冻果蔬生产技术 　　（3）包装材料的种类 速冻食品的包装材料按用途可分为：内包装（薄膜类）、中包装和外包装材料。 　　内包装材料有聚乙烯、聚丙稀、聚乙烯与玻璃复合或与聚酯复合材料等，中包装材料有涂蜡纸盒、塑料托盘等，外包装材料有瓦楞纸箱、耐水瓦楞纸箱等。 　　①薄膜包装材料。一般用于内包装，要求耐低温，在　-1～-30℃下保持弹性；能耐100～110℃高温；无异味、易热封、氧气透过率要低；具有耐油性、印刷性。 　　②硬包装材料。一般用于制托盘或容器，常用的有聚氯乙烯、聚碳酸酯和聚苯乙烯。 速冻果蔬生产技术 　　③纸包装材料。目前速冻食品包装以塑料类居多，纸包装较少，原因是纸有以下缺点：防湿性差、阻气性差、不透明等不足。但纸包装也有明显的优点，如容易回收处理、耐低温极好、印刷性好、包装加工容易、保护性好、价格低、开启容易、遮光性好、安全性高等。 　　为提高冻结速度和效率，多数果蔬宜采用速冻后包装，只有少数叶菜类或加糖浆和食盐水的果蔬在速冻前包装。速冻后包装要求迅速及时，从出速冻间到入冷藏库，力求控制在15～20min内，包装间温度应控制在-5～0℃左右，以防止产品回软、结快和品质劣变。 速冻果蔬生产技术 　　8．速冻 　　选择上述适宜的冻结方法和设备进行果蔬的速冻，要求在最短的时间内以最快的速度通过果蔬的最大冰晶生成带（-5～-1℃），一般控制冻结温度在-40～-28℃，要求30min内果蔬中心温度达到-18℃。冻结速度是决定速冻果蔬内在品质的一个重要因素，它决定着冰晶的形成、大小及解冻时的流汁量。生产上一般采取冻前充分冷却、沥水，增加果蔬的比表面积，降低冷冻介质的温度，提高冷气的对流速度等方法来提高冻结速度。目前，流态化单体速冻装置在果蔬速冻加工中应用最为广泛。 速冻果蔬生产技术 　　9．冻藏 　　速冻果蔬的贮藏是必不可少的步骤，一般速冻后的成品应立即装箱入库贮藏。要保证优质的速冻果蔬在贮藏中不发生劣变，库温要求控制在-20℃±2℃，这是国际上公认的最经济的冻藏温度。冻藏中要防止产生大的温度变动，否则会引起冰晶重排、结霜、表面风干、褐变、变味、组织损伤等品质劣变；还应确保商品的密封，如发现破袋应立即换袋，以免商品的脱水和氧化。同时，根据不同品种速冻果蔬的耐藏性确定最长贮藏时间，保证产品优质销售。 　　速冻产品贮