北京稻香村食品厂关于月饼的食品安全培训.pptVIP

应对新变化 共同做月饼 北京稻香村食品有限责任公司食品厂 郭亚萍 2018年4月17日 绪言 广式月饼 京式月饼 滇式月饼 苏式月饼 目录 一 二 三 四 五 一、生产月饼应正确理解和应用标准 GB/T 19855 GB 7099 GB 2760 GB 7718 GB 28050 GB 23350 GB 2761 GB 2762 GB 4806系列 ······ 一、生产月饼应正确理解和应用标准 应用 标准 理解 标准 8各种原辅料符合相应标准要求 8核实半成品、原料的添加剂使用情况，是否存在添加剂的带入情况 8包装物执行标准和型式检验报告符合要求 8理化指标（总糖、脂肪、干燥失重、蛋白质）符合对应的标准值要求 8安全指标符合食品安全国家标准要求 8GB/T 19855基本涵盖目前的月饼主流产品，并在标准中设置了其他类 8月饼生产企业尽量采用国标 一、生产月饼应正确理解和应用标准 包装 重要指标 标签 GB 7718 预包装食品标签通则 ●配料按添加量大小依次排序 ●添加剂标注合法合规 ●保质期标注合法合规 ●名称反映出产品具体类别（如广式豆沙月饼） GB 7099-2015《糕点、面包》 菌落总数、大肠菌群、霉菌要求发生变化 GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》 添加剂名称/使用范围/最大使用量发生变化 GB 23350-2009《限制商品过度包装要求 食品和化妆品》 ●包装空隙率：≤60% ●包装层数：3层及以下 ●包装成本：总和不应超过商品销售价格的20% 带有“QS”标识的包装和标签，可以继续使用至9月30日；之后使用“SC”标识 一、生产月饼应正确理解和应用标准 GB 7099微生物要求发生变化 对比 2003版 2015版 项目 指标 采样方案及限量 热加工 冷加工 n c m M 菌落总数/（cfu/g） ≤ 1 500 10 000 5 2 104 105 大肠菌群/（MPN/100g） ≤ 30 300 5 2 10 102 霉菌计数/（cfu/g） ≤ 100 150 150 GB 7099 微生物指标对比 GB 2760-2014 食品添加剂使用标准 月饼使用食品添加剂必须符合标准要求 带入原则与反带入原则 某些添加剂名称/使用范围/最大使用量发生变化 准确率不高,效率低下 文本未及时更新 综合考虑 表A1、A2、A3 每次仅能查询一个项目 月饼允许使用的食品添加剂 标准文本查询: 月饼允许使用的食品添加剂 查询途径1 查询途径2 查询途径3 查询途径4 国家食品安全风险评估中心官网（/）→国家食品安全标准在线检索平台→GB 2760-2014查询系统 直接进入GB 2760-2014查询系统 （/） 食品伙伴网（/）→数据库→GB 2760-2014查询系统 直接进入GB 2760-2014查询系（/2760-2014/） 食安通（食品安全网）（/）→实用工具类（食品添加剂使用标准） 直接进入食品添加剂使用标准（/sat/foodadditive/index/6） 移动查询工具 月饼允许使用的食品添加剂 网页版-查询示例截图 月饼允许使用的食品添加剂 手机查询示例截图 食品添加剂带入原则 —GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》 3.4 带入原则3.4.1在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中： a) 根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂； b) 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量； c) 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平； d) 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。3.4.2当某食品配料作为特定终产品的原料时，批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中，同时该添加剂在终产品中的量应符合本标准的要求。在所述特定食品配料的标签上应明确标示该食品配料用于上述特定食品的生产。 食品添加剂带入原则应用示例 带入原则 反带入原则 鲜肉粽子 产品名称：鲜肉粽子（热加工） 配料：糯米、水、猪肉、酱油（含焦糖色）、食用盐、绵白糖、黄酒、植物油、生姜、味精 抹茶酥 产品名称：抹茶酥（糕点）热加工 配料：抹茶馅（白芸豆、白砂糖、水······）、小麦粉、食用猪油、绵白糖、抹茶粉（含叶绿素铜钠盐）、食品添加剂（脱氢乙酸钠） 同一功能的食品添加剂混合使用 要求 表A.1列出的同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。 A（品种）