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厨师一定要知道的菜肴色彩搭配知识！ 一道菜要吸引人，首先要好看。什么叫好看呢?那必须是菜肴色彩搭配得当。那么如 何才能使菜肴色彩搭配得当，诱人食欲呢？就是“本、加、配、缀、润”五个字。 本 就是在烹调中充分利用原材料天然的色与形，这是烹调中应用最广泛的配色方法。 如用白菜、西米、白扁豆、白菊花、白萝卜、银耳、熟蛋白、豆芽、肥膘肉等原料的白色； 用火腿、香肠、红辣椒、精瘦肉、香菇、胡萝卜、西红柿等原料的红色；用大蒜苗、韭菜、 菠菜、青椒、豌豆苗、青豆、青葱、芹菜等原料的绿色；用韭黄、金钱菜、生姜、熟蛋黄、 冬笋、黄菊花等原料的黄色;用紫菜、冬菇、黑木耳、海参、黑芝麻等原料的黑色，来进行 天然调色。 加 是在烹调中对一些本身色泽不太鲜艳的原料，通过适当的佐料或人工合成色素，使 其菜肴的色彩鲜明。 常用人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、青靛蓝、日落黄等五种。不过，在 实际烹调时，应严格按照国家规定标准执行(苋菜红和胭脂红不得超过万分之零点五，柠檬 黄和靛蓝不得超过万分之一) ，以保证食用安全和身体健康。 配 是指在烹调过程中，将几种不同色泽的原料配在同一菜肴中，让其相互衬托增色。 一般采用顺色配和逆色配两种方法： 1、顺色配 只限于暖色和中性色 ，如暖色调的红色(大红、金红、玫瑰红) ，黄色(金黄、乳黄、 橙黄、鹅黄) ，中性色中的绿色(深绿、翠绿、草绿、墨绿)等。 这里要说明的是近色不能互配，如红辣椒与西红柿、黄花与鸡蛋黄、青椒与蚕豆瓣， 反正在红黄绿三色中任意选二种互配才会体现鲜明、生动、清爽、雅致的色调来。 2、逆色调 即暖色调或中性色调与冷色调互配，这样的配色常常给人以节奏感，跳跃起伏，色 彩的反差大，更富有视觉中击力，也更有韵味。 “配”不仅要讲究菜肴本身的衬托，而且还要注重与外界环境的配合。比如利用灯 光来使菜肴增色。 将辅助光源(如射灯)照射在菜肴上，可以起到两个基本作用：保温和增色。所谓保温， 可以对热菜或点心起到防冷及增脆;所谓增色，即不同光谱的灯光，可以给不同色彩的菜肴 增添色彩，增加美感。如果再配以一定的烟雾效果等，更能够增进菜肴的色、香、味功能。 缀 是菜肴点缀的艺术美、形态美。虽然菜肴的色彩和造型至关重要，但也不可忽视菜 肴点缀和围边的作用。在一般情况下，都是通过上述这两种装饰方式来体现菜肴的形态美。 点缀与围边既可以美化菜肴，又省时省料，是比较适用的装饰方法。菜肴的点缀与 围边，是吸取了西餐菜肴的装饰手法： 其一，中餐菜肴点缀与围边的原料多是可食性的，并具有调剂口味的作用。 其二，合理营养搭配。因点缀与围边的原料多属植物性原料，而它所装饰的菜肴则 多是动物性原料。 其三，点缀与围边因菜而异，一些以刀工成形的菜肴，无需任何装饰，同样给人以 美的享受。 但要注意的是，本身就具有配料色彩和刀工技艺的美，如果再把它加以装饰，反而 会使人产生太花哨、不实在的感觉。所以，我们应本着“既好看，又好吃”的原则烹制菜肴。 这种方法若运用得当，可以起到画龙点睛的效果。 装盘的点缀，无论中菜、西菜，一般都以素菜作为烘托，不要喧宾夺主，要突出主 菜本身。点缀的素菜，要在品种和形式上多变化，不要都是萝卜花、香菜叶、黄瓜环。 润 润的表现手法有两种，其一，是在菜品上增加适量的调料润色后，能使原来的色彩 更加夺目，如在白斩鸡上涂层麻油、放上几根香菜。 其二，是以盛器润色菜肴，如我们平时做的珍珠丸子、熘鱼丁，菜是白色，若再用 白色或接近白色的瓷盘来盛装，则给人以单调的感觉，如果配以青瓷盘，就能衬托出菜肴晶 莹纯白的色泽，给人以清新之感。 盛装时，还应注意到整个菜肴的色和形的和谐美观，运用盛装技术把原料在盘中排 列成适当的形状，同时注意主辅料的配合，使菜肴在盘中色彩鲜艳，形态美观。 中国烹