HACCP与热力杀菌-虞跃.pdfVIP

HACCP与热力杀菌 杭州出入境检验检疫局 1 虞跃 yuy@ziq.gov.c 2 HACCP体系的验证 HACCP计划 适宜性 实际操作 一致性 体系对危害控制 有效性 3 罐藏技术 ca ing technology 以食品微生物学、食品生物化学、物理学为 理论基础，采用密封、杀菌或杀菌、密封方 式，达到商业无菌要求，在常温条件下，使 食品能够较长期贮存的加工方法。 4 热力杀菌 将装在密封容器内的半成品，在密封前或密封后， 采用蒸汽、热水为传热介质，将其加热到一定温度 并保持一定的时间，以杀灭对公共卫生有害的微生 物的过程。（罐藏食品工业术语 2015年） 细菌学杀菌是指绝对无菌，而罐头食品杀菌是指商 业无菌。其含义是杀死致病菌、腐败菌，并不是杀 灭一切微生物。 严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质量 极为重要的事情。 5 商业无菌 微生物在高于适当生长温度环境下会逐渐死亡。当 食品加热到某一高温，并保持一段时间使腐败微生 物失去生命力以保藏食品的过程称为杀菌。罐头经 过杀菌处理使该罐头在一般运输\储存条件下不腐 败变质，称为商业无菌。 商业无菌并不是完全无菌。 密封容器可以防止经过杀菌处理过的食品再次受腐 败因子的污染。 6 HACCP CAC/RCP-1 《食品卫生通则》对HACCP的定义 为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要 的危害的一种体系。 7 强制性法律法规要求 食品安全法第四十八条 国家鼓励食品生产经 营企业符合良好生产规范要求，实施危害分 析与关键控制点体系，提高食品安全管理水 平。 8 强制性法律法规要求 国家质检总局令2011年第142号 《出口食品生 产企业备案管理规定》第五条出口食品生产 企业应当建立和实施以危害分析和预防控制 措施为核心的食品安全卫生控制体系，并保 证体系有效运行，…….. 9 强制性法律法规要求 美国食品药品管理局将要求食品企业制定书 面的预防控制计划。这包括： (1)评估可能 影响食品安全的风险 ， (2)具体指明采取何 种措施或控制机制，以便将风险程度降至最 低或预防风险 ，(3) 具体说明设施将如何监 控这些控制机制，以确保其有效运作， (4) 保存监测的定期记录，以及 (5)详细说明设 施在问题一旦发生时将采取哪些补救措施 。 1 确定和评估危害（生物危害） 0 微