菜品规范作业指导书(鲍翅热菜).pdfVIP

菜品规范作业指导书 菜品名称： 类型： 制作人： 班组： 页码： 制作程序及要求 技术关键 主料 选料要求及 规格、数量 初加工 配料 主料净料率 切配 小料、调料 （选料要求及数量） 打荷 菜品特点 烹调 程序 备 注 菜品规范作业指导书 菜品名称：贵妃活鲍鱼 类型：大件类 制作人：李泉 班组：鲍翅厨房 页码： 制作程序及要求 技术关键 主料 澳洲活鲍6 片（45 克） 选料要求及 将鲍鱼宰杀并清洗干净 规格、数量 初加工 鲍鱼鲜活 配料 嫩白菜叶80 克 主料净料率 100% 将鲍鱼定型用高压锅压制20 分钟后取出再把鲍鱼 鲍鱼改刀厚薄 贵妃汤500 克、味达美3 克、糖1 克、鸡 切配 片成片。 均匀。 小料、调料 汁2 克、鸡粉3 克、料酒5 克、姜汁酒5 （选料要求及数量） 克、盐8 克、味粉3 克 备好盛器 盘边干净无水 汤汁鲜纯 打荷 迹 菜品特点 1.将白菜叶撕成小片放二汤、盐、鸡汁、煨入味取 出放入盛器中待用。 2.将贵妃汤加盐、味精调味勾芡，胡萝卜素调色待 烹调 鲍鱼压制时间 用。 要掌握好 程序 3.鲍鱼用贵妃汤烫透取出摆放鱼翅盅内，