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酱制与酱卤制品加工 在水中加食盐或酱油等调味料以及香辛料，经煮制而成的一类熟肉类制品称作酱卤制品。 酱卤制品是我国传统的一类肉制品，其主要特点是成品都是熟的，可以直接食用，产品酥润，有的带有卤汁，不易包装和贮藏，适于就地生产，就地供应。近些年来，由于包装技术的发展，已开始出现精包装产品。酱卤制品几乎在全国各地均有生产，但由于各地的消费习惯和加工过程中所用配料、操作技术不同，形成了许多地方特色风味的产品。有的已成为社会名产或特产，如苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、南京盐水鸭、德州扒鸡、安徽符离集烧鸡等，不胜枚举。 酱卤制品突出调味与香辛料以及肉的本身香气，食之肥而不腻，瘦不塞牙。酱卤制品随地区不同，在风味上有甜、咸之别。北方式的酱卤制品咸味重，如符离集烧鸡;南方制品则味甜、咸味轻，如苏州酱汁肉。由于季节不同，制品风味也不同，夏天口重，冬天口轻。 酱卤制品中，酱与卤两种制品特点有所差异，两者所用原料及原料处理过程相同，但在煮制方法和调味材料上有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。在煮制方法上，卤制品通常将各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制;酱制品则和各辅料一起下锅，大火烧开，文火收汤，最终便汤形成肉汁。在调料使用上，卤制品主要使用盐水，所用香辛料和调味料数量不多，故产品色泽较淡，突出原料的原有色、香、味;而酱制品所用香辛料和调味料的数量较多，故酱香味浓。酱卤制品因加入调料的种类、数量不同又有很多品种，通常有五香制品、红烧制品、酱汁制品、糖醋制品、卤制品以及糟制品等。 可以看出，酱卤制品的加工方法主要是两个过程，一是调味，二是煮制（酱制）。 第一节调味和煮制 调味及其种类 (一)调味概念 调味就是根据不同品种、不同口味加入不同种类或数量的调料，加工成具有特定风味的产品。如南方人喜爱甜则在制品中多加些糖，北方人吃得咸则多加点盐，广州人注重醇香味则多放点酒。(即将出锅时加入糖、味精等，以增加产品的色泽、鲜味叫辅助调味。) (二)调味种类 根据加入调料的作用和时间大致分为基本调味、定性调味和辅助调味等三种。 1.基本调味 在原料整理后未加热前，用盐、酱油或其它辅料进行腌制，奠定产品的咸味叫基本调味。 2.定性调味 原料下锅加热时，随同加入的辅料如酱油、酒、香辛料等，决定产品的风味叫定性调味。 3.辅助调味 加热煮熟后或制作酱卤制品的关键。必须严格掌握调料的种类、数量以及投放的时间。 二、 煮制 煮制是酱卤制品加工中主要的工艺环节，其对原料肉实行热加工的过程中，使肌肉收缩变形，降低肉的硬度，改变肉的色泽，提高肉的风味，达到熟制的作用。加热的方式有水、蒸汽、油等，通常多采用水加热煮制。1. 煮制方法 在酱卤制品加工中煮制方法包括清煮和红烧。 清煮 清煮又称预煮、白煮、白锅等。其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调料，用较多的清水进行煮制。清煮的目的主要是去掉肉中的血水和肉本身的腥味或气味，在红烧前进行，清煮的时间因原料肉的形态和性质不同有异，一般为15～40min。清煮后的肉汤称白汤，清煮猪肉的白汤可作为红烧时的汤汁基础再使用，但清煮牛肉及内脏的白汤除外。 红烧　 红烧又称红锅。其方法是将清煮后的肉放入加有各种调味料、香辛料的汤汁中进行烧煮，是酱卤制品加工的关键性工序。红烧的目的不仅可使制品加热至熟，更重要的是使产品的色、香、味及产品的化学成分有较大的改变。红烧的时间，随产品和肉质不同而异，一般为1～4h。红烧后剩余之汤汁叫老汤或红汤，要妥善保存，待以后继续使用。制品加入老汤进行红烧风味更佳。 另外，油炸也是某些酱卤制品的制作工序，如烧鸡等。油炸的目的是使制品色泽金黄，肉质酥软油润，还可使原料肉蛋白质凝固，排除多余的水分，肉质紧密，使制品造型定型，在酱制时不易变形。油炸的时间，一般为5～15min。多数在红烧之前进行。但有的制品则经过清煮、红烧后再进行油炸，如北京盛月斋烧羊肉等。 煮制火力 在煮制过程中，根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况，可分为大火、中火、小火三种。 1.大火 又称旺火、急火等。大火的火焰高强而稳定，锅内汤汁剧烈沸腾。 2.中火 又称温火、文火等。火焰较低弱而摇晃，锅内汤汁沸腾，但不强烈。 3.小火 又称微火。火焰很弱而摇晃不定，锅内汤汁微沸或缓缓冒气。 火力的运用，对酱卤制品的风味及质量有一定的影响，除个别品种外，一般煮制初期用大火，中后期用中火和小火。大火烧煮的时间通常较短，其主要作用是尽快将汤汁烧沸，使原料初步煮熟。中火和小火烧煮的时间一般比较长，其的作用可使肉品变得酥润可口，同时使配料渗入肉的深部。加热时火候和时间的掌握对肉制品质量有很大影响，需特别注意。 第二节酱卤制品加工 酱卤制品种类 酱卤制品种类繁多，根据加入调料的种类与数量不同划分为七种：五香（或红烧）制品、酱汁制品