美拉德基础反应实验.docVIP

氨基酸与葡萄糖的美拉德反应实验 氨基酸与还原糖的比例为0.02mol:0.02mol，加水，共重30g，进行美拉德反应100℃ 乳糖 葡萄糖 木糖 L－蛋氨酸 颜色 乳白色 深黄色 黑色 气味 弱的生番茄味，刺激性低 较强麦香、烂红薯、弱生番茄、微烤土豆 生番茄味、苦杏仁味、金属味、焦香 DL－蛋氨酸 颜色 浅红色 深黄色 黑色 气味 麦香、烂红薯甜味、微弱生番茄味 麦香、烂红薯、烤土豆、微弱生番茄 生番茄味、苦杏仁味、锅巴味 L－丙氨酸 颜色 金黄色 土黄色 深红色 气味 焦糖香味、烂红薯味 糖香、红枣甜、红薯 红枣、焦糖、甜味重 DL－丙氨酸 颜色 深黄色 土黄色 深红色 气味 烂红薯、焦糖香味（强于L） 糖香、红枣甜、红薯、略带蜜甜 红枣、焦糖、弱烤味 L－半胱氨酸 颜色 金黄色 浅黄色 黄色 气味 臭鸡蛋味，硫化氢气味 硫化氢气味浓郁、鸡肉中常用 臭鸡蛋味、硫化氢气味强烈、弱肉味、微金属味、焦 L－半胱一水 颜色 深红色 金黄色 土黄色 气味 微弱中药味，臭鸡蛋味，硫化氢气息 气味弱于L-半胱氨酸其它特征基本相似 葱香、肉香、硫臭 L－胱氨酸 颜色 浅黄色 白色 深黄色 气味 烂地瓜气息，微弱硫化氢气味 气味弱于L-半胱一水其它特征基本相似 微弱金属气息、硫化氢气息 L-异亮氨酸 颜色 金黄色 淡红色 黑色 气味 微微当归味，熟地，红参，微甜感（植物根系）（香气优于亮氨酸，可代替亮氨酸） 糖香、苦杏仁、烂红薯（香气优于亮氨酸，可代替亮氨酸） 糖香、糠醛味、红参，微甜感（植物根系）味浓 L－亮氨酸 颜色 乳白色 淡红色 暗红色 气味 麦片味道，微焦糖香 麦片香、烂红薯 焦甜，煮麦片、糠醛 甘氨酸 颜色 浅红 红色 黑色 气味 微微焦糖香气，更接近于淀粉 蜜甜、红枣、微焦糖香、甘甜（作甜味剂） 焦糖香味、蜜甜、甜香 L-谷氨酸 颜色 黄色 白色 红黑色 气味 气味弱，无法感知，品尝后为咸味带甘 气味弱，无法感知、常用于增鲜 苦杏仁、苯甲醛 L－缬氨酸 颜色 红色 深红 黑色 气味 微弱烂红薯味道（甘氨酸待选） 焦红糖气息、偏甜、（甘氨酸待选） 焦红糖、偏焦、苦杏仁 L-精氨酸 颜色 黑色 黑色 黑色 气味 微弱焦烤香，偏甜味 焦香、烤香、微弱氨气味、偏焦味 焦香、烤香、偏烤香 L－苯丙氨酸 颜色 浅红色 橙色 黑色 气味 蜜甜，带微苦，类似苯甲醇 苦杏仁味、蜂蜜、类似苯乙醛的蜜甜 苦杏仁、蜂蜜、焦酸味、略 L－组氨酸盐酸盐 颜色 土黄色 浅黄色 黑色 气味 气味弱，无法感知，品尝后为咸味 气味弱，无法感知，品尝后为咸味 气味弱、微弱苯环、微弱苦杏仁、焦糖 L-赖氨酸盐酸盐 颜色 土黄色 红色 黑色 气味 蒸煮谷物的气息，品尝后为：咸、甜、甘、麦香、微酸 水煮淀粉谷物味 微弱焦糖、谷物 L－酪氨酸 颜色 白黄色 乳白色 黄白色 气味 木头味，带蜜甜，类似苯乙醇 木头味，带蜜甜，类似苯乙醇（溶解度差、一般不用） 木头味、带蜜甜、苯乙醇 脯氨酸 颜色 浅黄色 黄色 浅红色 气味 甜玉米味，味浓 微弱的烤谷物气息 烤谷物气息 L－苏氨酸 颜色 黄色 深黄色 深红色 气味 水煮淀粉的甘味、弱于葡萄糖（甘氨酸待选） 水煮淀粉的甘甜味（甘氨酸待选） 焦糖、略带苦杏仁 L-天门冬氨酸 颜色 黄色 白色 红色 气味 苯环气息，苦杏仁味，焦糖味（气息弱不用） 苯环气息，苦杏仁味，焦糖味（气息弱不用） 苯环、苦杏仁（强）、焦糖 L－瓜氨酸 颜色 土黄色 浅红色 黑色 气味 地瓜干、水煮淀粉味。品尝后为甘甜味 地瓜干、水煮淀粉气息（脯氨酸待用） 地瓜干、带烤香 L－丝氨酸 颜色 红色 红色 黑色 气味 糖香、烂红薯味。品尝后为甘甜味 微微焦糖气息、偏甜 焦糖香、偏焦 L－谷氨酰胺（排除使用） 颜色 金黄色 浅红色 黑色 气味 气息弱，无法分辨，品尝后为：咸，甘，酸 气息弱（排除使用） 气息弱 L-色氨酸（排除使用） 颜色 灰色 灰色 灰白色 气味 苯酚味，中药味、吲哚气息 含有吲哚气息、麦皮发酵气息（排除使用） 粪臭、吲哚味 维生素C（作为抗氧化剂和其它用途） 颜色 浅黄色 浅黄色 浅黄色 气味 微奶香、弱苦杏仁味 微奶香、弱苦杏仁味 微奶香、弱苦杏仁味 维生素B1 颜色 黄色 白色 白色 气味 肉香、味纯正、浓郁 肉香、味纯正、浓郁 硫臭、金属味、烤香 牛磺酸 颜色 金黄色 浅黄色 黑色 气味 品尝后淡甜味 品尝后淡甜味 焦糖气息 氨基酸在水中的溶解度： L-酪氨酸＜L-天冬氨酸＜L-谷氨酰胺＜L-谷氨酸＜L-苏氨酸＜L-色氨酸＜L-亮氨酸＜L-苯丙氨酸＜L-天冬酰胺＜L-异亮氨酸＜DL-蛋氨酸=L-蛋氨酸（此往后0.02mol氨基酸可以溶于20g左右热水）＜L-缬氨酸＜L-丙氨酸=DL-丙氨酸＜甘氨酸＜L-丝氨酸＜L-赖氨酸＜L-精氨酸＜脯氨