牛板筋熟食产品生产作业指导书.docVIP

牛板筋熟食产品生产作业指导书 1、目的 明确熟食车间牛板筋熟食产品生产工艺流程及生产操作要点，确保生产过程控制的标准化和生产作业的规范化。 2、范围 适用于熟食车间牛板筋熟食产品生产指引。 3、定义 牛板筋熟食产品含-片类、丝类，风味有烧烤味、香辣味、麻辣味等。 4、生产操作流程 辅料领用→处理→装桶或袋→密封→备用 原料领用→流动水解冻→煮制→风吹，趁热刮去筋膜、碎肉→切段→风吹，切片机切片（或切小条，打丝机打丝）→配料混合→计量装袋→抽真空封口包装→杀菌→风干→检验→装件→入库 5、作业指导 5.1 辅料要求及处理 5.1.1辅料品项 主要辅料：辣椒、花椒、各种香辛料（八角、桂皮、白胡椒、草果、孜然）、白芝麻、各种调味料（盐、糖、味精、I+G、肉味王、姜粉、蒜粉）、植物油、高度白酒、食品添加剂，其中肉味王用的是成都陈姜粉蒜粉用的是广州雅班那公司的，你可联系要样品。要求各辅料有其应有的质量状态。 5.1.2 辅料处理 辣椒：见附件《油辣椒炼制工艺》 自制香油：见附件《自制香油炼制工艺》 糖粉：白砂糖粉碎成粉，便于配料混合 味精粉：味精粉碎成粉，便于配料混合 牛板筋香辣香料：见附件《牛板筋熟食香辣香料配方及处理》，按香料配方混合各种香料，入炒锅小火炒干水气，炒香，严禁炒焦糊，起锅，冷却后，用粉碎机打碎成粉，粉碎机筛网用￠1mm网眼，装袋或桶密封，标记，备用。白胡椒、花椒、孜然另单独处理。 炒白芝麻：白芝麻，入炒锅用小火炒干水气，炒香，炒至微黄，严禁炒焦糊，起锅，冷却后，装袋或桶密封，标记，备用。 5.2 原料要求及处理 5.2.1 原料要求 冻牛板筋：要求无腐败变质、无异味、无杂质。 5.2.2 原料处理 解冻：生产前提前将原料冻牛板筋放入解冻池，开启流动水解冻，至牛板筋能分开可取出为止。 煮制：夹层锅预先放好冷水，冷水与牛板筋以2：1比例混合进行煮制，以冷水计加盐0.4％，从冷水开始煮，到煮沸开始计时，时间2.5小时，每半小时搅动一次，以免底部部分煮焦糊。到时间即可起锅。牛油可收集后再炼制，可出售。 煮制后的牛板筋，平摆在不锈钢工作台上，风吹冷。 切段：牛板筋切成约3-4cm的小段，即可平摆入筛盘，勿堆砌。 风吹：用大风扇吹，把表面水汽吹干，以方便切片。 切片：开启切片机，顺纤维方向摆放，切片，厚度约1.5mm。 5.3 配料混合 5.3.1按生产计划，配料室须提前做好准备：备料，整齐摆放，便于使用、清理；计量秤每班班前校准（用砝码校）；熟悉配料表。 5.3.2按配料表称料，每次配料分：防腐剂部分、固体粉料部分、油及油辣椒部分。准确称量，严禁称错、称重、漏称，每单料称好后对照配料表复检。 5.3.3拌料混合：手工拌料或机器拌料（用球形搅拌混合机或普通搅拌机），手工每次10Kg、机器每次20 Kg熟料。拌料顺序—先混合防腐剂部分，均匀后，再加固体粉料部分，均匀后，再加油及油辣椒部分，混合均匀，即可流转包装组。 5.4 称料包装、真空封口 5.4.1包装组按生产计划领用包装袋（包装袋上由班组打上生产日期）, 每班班前校准计量秤（用砝码校）,按包装规格均匀称量装袋。 5.4.2真空封口，参数：抽真空时间15秒，热封时间2秒。保证封口平整、无皱折、袋内物料平铺尽量装满。加强工序间的自检与互检，如有未封好的袋，须挑出重封，以避免杀菌后破袋损失。 5.5杀菌、装箱 5.6.1 牛板筋熟食产品杀菌公式为：15ˊ—108℃/10ˊ—15ˊ。 5.6.2包装好的产品放入杀菌盘内平铺，操作工严格按杀菌操作规程执行。 5.6.3杀菌结束后，产品用风干机吹干，检查，挑出破袋、变形袋，再按装箱的要求装件，标记。入库。 6 记录 YLS-SC-《牛板筋熟食配料记录》 YLS-SC-《牛板筋熟食制程管制表》 附件： 红油辣椒炼制工艺 原料要求： 四川产朝天椒干辣椒—干燥，无把，肉厚籽少，辣度较猛，颜色油润红亮，无瘪壳、无发霉变质，香味正，无异味，无烘烤煤烟气，杂质少（＜1%），水分10-12%。也可用河北“新一代”辣椒和贵州“子弹头”辣椒以3：1混合使用。大豆色拉油—要求为一级油。 工艺流程： 干辣椒→炒香→粉碎→油加热，冷却→将热油倒入辣椒面里→搅动→加盖→五天后可用，用时将沉底辣椒（油辣椒）与上面辣椒红油分开，各有用途。 操作要点： 1.干辣椒炒制—炒锅内放适量油，放入干辣椒，用小