乳品加工手册15：乳清加工.pdfVIP

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2018-09-12 发布于辽宁
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乳品加工手册15：乳清加工.pdf

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第十五章第十五章乳清加工乳清是干酪生产或干酪素生产时的液态副产品，在尚未被人类利用的蛋白中乳清蛋白的数量最大，1990年，全世界的乳清产量约为12亿吨，其中含有约70万吨相对高质蛋白质，这相当于200万吨大豆的蛋白质含量，尽管世界上大部分的地区蛋白质严重短缺，但相当大的一部分的乳清蛋白被浪费了， 1989至1990年，这部分蛋白浪费了将近50%。乳清占到生产加工的乳容量的80-90%，并含有原料乳中营养成分的50%，有可溶性蛋白、乳糖、维生素和矿物质。从生产硬质干酪、半硬质干 322 酪、软干酪和凝乳酶干酪素获得的副产品乳清称为甜乳清，其pH值为5.9~6.6，盐酸法沉淀制造干酪素而得到的乳清酸乳清其pH值为4.3~4.6。表15.1所示为由干酪或干酪素生产所得甜乳清的组成。表 15.1 乳清的大致成分% 成份干酪乳清干酪素乳清总固形物 6.4 6.5 水 93.6 93.5 脂肪 0.05 0.04 真蛋白 0.55 0.55 NPN(非蛋白氮) 0.18 0.18 乳糖 4.8 4.9 矿物质(灰份) 0.5 0.8 钙 0.043 0.12 磷 0.040 0.065 钠 0.050 0.050 钾 0.16 0.16 氯 0.11 0.11 乳酸 0.05 0.4 表 15.2 乳清和乳清制品的应用实例乳清浓缩乳清或乳清粉乳清蛋白浓缩物或粉乳糖液天加脱脱脱脱脱脱脱天精态然糖盐蛋乳盐盐盐乳然制乳白糖且糖清质动物饲料 ● ● ● ● ● 人类消费婴儿食品